先在缸底铺盐 ， 将菜与盐拌均匀 ， 分层放于缸内压紧 。 食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加 。 腌缸装满后 ， 将周围的菜扒到中心 ， 堆成馒头形 ， 再覆一层盖面盐 ， 用竹栅盖好 ， 压上重物 。 冬菜约经30天 ， 春菜约经20天 ， 可
腌制成熟 。 菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止 。 晒干时间 ， 冬菜四五天 ， 每天要翻动3次；春菜二三天 ， 每天翻动4次 。
梅干菜怎么做呢？ 梅干菜的制的方法
1 ， 首先 ， 做梅干菜要选择水分比较少的绿叶菜 。 像常用的雪里蕻 ， 芥菜 ， 小白菜 ， 也有用辣萝卜缨子的 。 总之水分少的蔬菜 ， 且叶多些的 ， 做出来比梗多的口感上更好吃 。 今天分享的是10斤新鲜蔬菜的配方 。 把买来的小白菜清洗干净 。
2 ， 选择连续几天都是大太阳的好天气 ， 晒至6成干 ， 晒到叶子焉了 ， 手抓的时候 ， 又抓不碎 。 说白了 ， 这一步就是水分晒干点 ， 因为水分太多 ， 发酵时会发酸 ， 做的梅干菜自然就酸 ， 酸了肯定不好吃撒 。 再者 ， 晒晒 ， 做的梅干菜吃的时候 ， 韧劲也比较足 ， 耐煮不烂糊一起 。
3 ， 现在找一个无水无油的大盆 ， 放进晒好的梅干菜 ， 加入150克食用盐 ， 盐不要用低钠的 。 稍咸点没事 。 接下来 ， 就揉搓菜 ， 菜的全身都要揉揉 ， 揉出汁水 。 揉好后 ， 汁水如果多 ， 还要用力攒攒哦 。
4 ， 同样放到一个无水无油的干净坛子里 ， 放上揉好的菜 ， 使劲按压瓷实 。 密封保存 ， 放到阴凉处 ， 发酵至少20天 。
5 ， 这是腌了20多天的小白菜 ， 可以看到颜色已经发酵的变黄了 。 然后 ， 选择连续都是晴朗的好天气 ， 开坛晒菜 。
6 ， 开坛晒菜 ， 这一次把它晒干 。
7 ， 晒干后 ， 放进蒸锅 ， 冷水上锅 ， 大火蒸15分钟 ， 然后关火焖到凉 ， 差不多3个小时 。 没错 ， 这一步就是三蒸三晒的开始 。 这是第一蒸第一晒 。
8 ， 焖好后 ， 取出来 ， 晒干 ， 然后再重复2次蒸晒的过程 ， 最后晒干就行了 。
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