注：卤水配方中加有糖色 ， 且色呈棕红 ， 称为红卤 ， 若去掉配方中的糖色便成了白卤 。
二.调制
红卤＝卤料包＋高汤＋配料＋糖色＋辣椒
白卤＝卤料包＋高汤＋配料
1、高汤原料以及制作方法
高汤所用原料：鸡骨架 ， 猪筒子骨 。
将鸡骨架 ， 猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开 ， 去其血沫 ， 用清水清洗干净 ， 重新加水 ， 放老姜(拍破) ， 大葱(留根全长) ， 烧开后 ， 应用小火慢慢熬 ， 不能用猛火(用小火熬是清汤 ， 猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用 。
第一次熬制卤水怎么做？ 这个是农村卤猪下水的方法 ， 可能和别的地方有些出入 ， 希望对你们有帮助 。 这个农村卤水方法也是有他的特点的· ， 与传统卤水相比 ， 此配方操作简单 ， 药料易购 ， 同时采用了很多新型香料 ， 成品香气馥郁 ， 色泽纯正 。 卤水怎么做最正宗？40年的卤菜师傅公开顶级卤水配方 ， 喜欢的收藏；
原料：（肝、肠、肚、心、口条等）5千克
【美食知识|卤汁怎么做，卤水汁配料】调料：黄酒500克 ， 盐600克 ， 香料粉370克 ， 味精300克 ， 白糖200克 ， 葱100克 ， 姜75克 ， 蚝油50克 ， 老抽15克
卤水香料粉配方：桂皮30克 ， 花椒50克 ， 八角30克 ， 山柰30克 ， 小茴香30克 ， 甘草30克 ， 草果30克 ， 砂仁30克 ， 香茅草20克 ， 豆蔻30克 ， 丁香10克 ， 香叶20克 ， 排草30克
制作方法：
1、调制卤汤：
将香料粉装入纱布袋中 ， 扎紧袋口 ， 如果没有老卤水 ， 则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤 。 （骨头汤：取2500克鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水 ， 小火熬制8小时后捞出骨头 ， 放入卤料包 ， 加清水15干克 ， 大火烧开后 ， 转小火熬制1小时左右 ， 香味溢出为宜 ， 用老抽调好卤汁色泽 ， 再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可 。 ）
2、腌制：
将猪下货用清水洗净 ， 加100克盐进行腌制 。 冬天腌制8小时左右 ， 春天腌制4小时左右 ， 夏天腌制2小时即可 。 肠、肚不需腌制 ， 清洗干净后永水 ， 即可卤制 。
3、出水：
将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟 ， 祛除血腥味后用清水洗净 。 原料出水控制在断生为宜 ， 不宜过熟 ， 以防鲜香味流失 。
4、卤制：
洗净的下货放入卤汤锅中 ， 加黄酒300克、盐250克 ， 蚝油50克、猪肉香精10克、大火烧开 ， 转小火煮30-50分钟 ， 全部捞起检查 ， 可以用筷子往肉里扎一下 ， 如果有血水流出 ， 说明没有完全卤好 ， 重新放入卤锅中卤制 ， 直到卤好为止 。 将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成
卤汁怎样做吃起来很香的？ 给你一个最普通的吧！！
一 配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份 ， 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下 ， 然后放在菜板上轻轻敲碎 ， 再与精炼油一同入锅 ， 用小火炒至呈深红色时 ， 掺入500克沸水搅匀 ， 即成糖色 。
3、锅置火上 ， 掺入鲜汤5000克 ， 放入姜葱 ， 调入精盐、味精和糖色 ， 再放入香料包 ， 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 ， 即成新鲜卤水 。
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