酱油配料表如何看


酱油配料表如何看

文章插图
一、看氨基酸态氮的指标 。
市售的每一款酱油配料表上都会标注氨基酸态氮含量,范围一般在0.4到1.3克每100毫升 。含量越高,通常酱油的质量等级也越高,滋味越鲜美 。
二 。看酿造工艺
【酱油配料表如何看】酱油的酿造工艺分为两大类:高盐稀态发酵和低盐固态发酵 。
高盐、稀态”有利于抑制外来微生物的污染,多种酿造微生物和原辅料在长期、低温条件充分酶解,合成更多的香味物质,酿造出来的酱油味道更加香醇,营养物质也更加丰富 。
三、看原料
选择小麦为原料的酱油更香 。酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的,大豆和豆粕(脱脂大豆)是常用的蛋白质原料,小麦和麸皮(小麦的外皮)是常用的淀粉原料 。小麦中糖类物质更加丰富,因此在后期发酵中香气更加浓郁,味道也更醇厚 。

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