炸酱面的关键是酱 。我炸酱时会注意以下几点：
1、炸酱一定要用五花肉 ， 没有的话也一定要用肥瘦相间的肉 。这样炸出的酱才香 。如觉得切肉麻烦也可以用肉末 。
【烹调炸酱面的面酱六大秘籍】2、腌肉时不要放过多的调料 ， 调料味重会影响酱的醇香 。
3、炸酱过程中的第三步煸肉时 ， 肉不能煸的太老 ， 这样炸好酱后 ， 肉的口感很嫩 ， 在炸酱的过程中 ， 肉中的油也慢慢的渗出来了 。所以肉也不腻 。
4、炸酱的过程中 ， 要用小火 ， 并且要不停的翻炒 ， 这样炸酱才能保证酱不会糊锅底 。
5、酱如果太稠 。一定要稀释以后在炸 ， 炸的过程中 ， 把水分炒出去 ， 酱的香味才足够浓郁 。
6、酱炸到表面有油析出 ， 就可以关火了 。不要炸过了 ， 炸过火后酱会发苦 。

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