盐卤豆腐制作方法和配方 盐卤豆腐制作方法和配方是什么


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文章插图
1、选料 。选用新鲜黄豆,用干选法过筛或用水选法筛除杂物、劣质豆、草木和砂土等杂质 。
2、浸豆 。把黄豆浸泡于水中,除去浮于水面的杂质,水量以浸没黄豆为准 。在浸泡的过程中,防止泡豆水质变酸变馊,而影响豆浆质量,根据具体情况及时换水1次,浸泡时间根据气温不同而异,玛卡,一般是夏天泡豆4-6小时;冬天可延长至9一12小时 。
3、磨浆 。把泡好的豆分多次加入磨浆机中,边加黄豆边加水,磨成豆浆糊,一般是0.5千克泡豆加水0.5千克左右,磨浆时,加豆加水要均匀,与磨速协调一致,这样才能磨出细腻而嫩滑的豆浆 。
4、过滤 。豆浆过滤一般用过滤网布或面粉袋,把磨好的豆浆糊5千克(约相当于1千克干黄豆)加入约20℃的温水2.5千克,拌和均匀后装入布袋,吊起布袋,用手摇动,待浆液流出,反复操作3―4次,直至浆液沥干为止 。
5、煮浆 。取过滤后的生豆浆放入锅内,猛火加热煮沸(或用水蒸气加热)煮至锅面豆浆泡沫破裂,撤火便得熟豆浆 。
6、点浆 。点浆一般用盐卤作凝固剂,1千克干黄豆需配用盐卤约10克(将盐卤溶解成25%-30%浓度的液态盐卤水30克) 。点浆的方法:把煮沸的豆浆舀出锅后稍冷,待温度降至80℃时即可点浆 。点浆时用小勺将豆浆向前不断搅动,慢慢加入盐卤水(卤水下面如有沉淀物,其沉淀物不能加入),当豆浆粘勺后,搅动放慢,加盐卤水的速度也相应放慢,直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时,停止搅动,盖上锅盖,保持约半小时就可以进行包浆工序 。
【盐卤豆腐制作方法和配方 盐卤豆腐制作方法和配方是什么】7、包浆 。包浆就是把豆腐脑倒在铺有棉布的木格内,包好,用重物挤压,玛卡益康,把水挤出,一般不能压得太干,若制豆腐干,则可以压至无水滴出为止 。

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