和饺子面教你三招


有了质量上乘的饺子馅,和饺子面团也有讲究 。大家知道,面粉里蛋白质的种类很多,主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等 。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的80%以上,它们是形成面筋的蛋白质 。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够,或者是面筋还没有形成 。 
因此,在和饺子面时,要注意三点:
饺子下锅后,蛋白质会很快凝固收缩,饺子起锅后收水快,不易粘连 。 
第二,面要和的略硬一点,和好后应放在盆里盖严密封,饧10~15分钟,等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润,充分形成面筋后再开始包饺子 。 
第三,煮饺子时,一定要添足水,待水开后加入2%食盐,等盐溶解后,再下饺子 。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加,饺子不会粘皮、粘底,使饺子的色泽变白,汤清饺香 。  
【和饺子面教你三招】

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