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本身并不致癌
亚硝酸盐本身并无致癌性，但在人体内，会在胃酸作用下，与蛋白质的分解产物反应合成亚硝胺 。亚硝胺对动物具有致癌性，它可以通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤，最多见的是肝癌、食管癌和胃癌 。
仍具有危险性
硝酸盐在肉、鱼类加工时，常用作防腐剂、发色剂 。食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可以形成亚硝酸盐 。亚硝酸盐并不会再体内蓄积，被吸收进血液后，1~5分钟就会分解 。但亚硝酸盐也具有危险性，它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症 。
大剂量摄入才有害
硝酸盐和亚硝酸盐含量控制在安全范围内不会对人体造成危害，只有大剂量摄入硝酸盐和亚硝酸盐才会对人体有危害 。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油盐咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物 。
隔夜的“鱼、肉和豆制品”
【隔夜菜到底能不能吃】 这些都是富含蛋白质的食品，基本上不用担心亚硝酸盐的问题，而要注意微生物的繁殖问题 。腐败变质即在微生物的作用下导致蛋白质的分解，且有恶臭味，所以我们一般从味道就可以闻出来了 。变味的菜千万不能吃 。
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