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蛋白如何打发干性发泡，蛋白打发湿性发泡( 四 )

小知识


打成白色泡沫状的蛋白， 一旦持续性的搅打动作停止， 在一段极短时间之后， 如果再重新搅打的动作， 此时蛋白变性（性质及状态的改变）的动作即不再继续， 不断的搅打反而会将泡沫薄膜打破， 使蛋白消泡 。 所以， 打发的蛋白要立即使用， 不能在放置一段时间之后， 又欲将消泡的蛋白继续打至发泡的状态 。
如果搅打蛋白时， 器具上有油或水， 或是蛋白中含有蛋黄（蛋黄中有油脂成分）， 会使得搅打时， 蛋白液完全无法依附在器具上而跟着搅拌头不停的旋转， 就像是用手在水中快速划圈， 水会跟着撩拨产生的圆旋转一样， 怎么搅打都
做烘焙蛋白如何打发？ 1、湿性发泡需要2分钟左右， 打蛋器沿着一个方向打， 出现大量泡沫时开始分3次等量的加入细砂糖——这有助于蛋白起泡沫 。 直到打蛋器上可以拉出小弯钩， 即为湿性发泡；如图：

2、干性发泡3分钟就可以， 也叫做“硬性发泡” 。 蛋白打至湿性发泡时， 继续用电动打蛋器搅拌， 直至出现打蛋端朝上， 蛋白都不会滴落、弯曲， 即为干性发泡；如图所示
扩展资料：
1、湿性发泡， 蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状， 勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲 。
2、干性发泡， 蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑， 勾起时有弹性而尾端挺直 。 在蛋白里加少许盐 ， 几滴柠檬汁（或白醋） 再将蛋白从湿性发泡打至干性发泡 ， 电动打蛋器需要2-3分钟 ， 分2-3次加剩余白糖 ， 继续打匀 。 如果用电动打蛋器 ， 先用中速打至初泡 ， 加部分糖 ， 再用高速打至湿性发泡， 加剩余的糖， 然后用中速打至干性发泡 。
参考资料：

烘培 。 没有打蛋器， 只有手动的 。 怎么可以将蛋白打发至干性发泡？用来做戚风蛋糕 。 做戚风蛋糕的蛋清是需要打到干性发泡的， 制作天使蛋糕的蛋清才不能打到干性发泡 。
蛋白一直搅打， 细小的泡沫会越来越多， 直到全部成为如同鲜奶油般的雪白泡沫， 此时将打蛋机举起， 蛋白泡沫仍会自打蛋机滴下来， 此阶段称为“湿性发泡”， 适合用于制作天使蛋糕 。 湿性发泡在继续打发， 至打蛋机举起后蛋白泡沫不会滴下的程度， 为“干性发泡”， 此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕， 或者是柠檬派上的装饰蛋白 。

制作戚风蛋糕时， 如果没有打到干性发泡可能会造成烤出的蛋糕较硬、蛋糕体积膨胀不够、容易出现塌陷或者回缩等问题 。
蛋白怎么打发 鸡蛋需要保证新鲜程度， 并且在打发前先冷藏， 以增加蛋白的稳定性 。 在分离蛋白时， 注意不要混入蛋黄 。 打蛋盆和打蛋头清洁干净， 确保无油无水 。 许多在蛋清中加盐的方子多数是为了口味， 和帮助打发并没有太大关系 。 相反， 在一开始加盐会增加打发的时间， 降低打发的体积并且最后会更不稳定 。
蛋白打到干性发泡是最佳状态， 简单的判断方法就是打到头从蛋白中垂直拿起来， 打到头上的蛋白成短直状， 如果是有低落现象， 那表示还不够需继续打， 建议大家还是要购买功率稍大一些的电动打蛋器， 功率太小如果连续使用容易烧坏 。 我使用的是祈和的ks938， 功率是350w， 打蛋清妥妥的， 价格也不贵 。
装蛋清的碗里和打蛋器都必须是干的， 不能有一滴水沾在里面， 否则蛋清也是很难打发的 。 全程打发一般在10分钟左右 。 根据各家打蛋器的功率不同， 可能时间也会稍有不同 。 所以最重要的是要观察蛋白的打发状态 。 不要一味的打而把蛋白打过 。 有人用倒扣盆不会流下来判断， 不过打到9分发之前倒扣盆已经不会流下了， 不可取） 。 分次加糖可以使糖更充分被利用， 有感觉以后可以一次加足糖 。 含糖的蛋白霜要比无糖的蛋白浓稠， 而且性质更稳定 。 但是由于蛋白吸收糖的能力有限， 因此， 在制作一般蛋白霜时， 面点师通常加入等比例的糖和蛋白一起打发 。 打制出来的蛋白不要放置过长时间要在状态最好的时候混合， 放置时间稍微一长效果就大打折扣的， 混合的时候也一定速度要快， 要一个方向搅拌 。 蛋白里不能掉入蛋黄、牛奶、食盐等油脂添加物， 这些东西会影响这样蛋白的稳定性和打发速度， 这样的话会让气泡力减弱 。

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