草丁图书馆

  1. 首页 > 生活杂烩 >

蛋白如何打发干性发泡，蛋白打发湿性发泡( 二 )

小知识



其它注意事项：

1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油 。

2.鸡蛋越新鲜越好 。

3.蛋白、蛋黄要分利索， 蛋白中如果混有蛋黄， 就很难打发了 。

4.低温可以令打发的蛋白更稳定， 我一般是从冰箱取出来直接打 。

5.糖分三次加入， 估计每次差水多量就可以， 不需太过精确 。

6.如果是瓜型/球型打蛋器， 条数越多越容易打 。 我习惯用螺旋型， 但很多台版书上都是用瓜型/球型， 所以也用不着特意再去买个螺旋型 。

下面展示一下我手工打发蛋白的过程， 尽可能地用文字和图片详细描述， 方便大家找到感觉 。

原料：

蛋白2个， 砂糖20克

过程：

1.一手将盛有蛋白的打蛋盆倾斜， 另一手持打蛋器做直线运动， 把蛋白往散里打 。

吃过濑尿虾（又名虾蛄、琵琶虾、虾耙子）吗？吃之前是不是要先给它松骨才好剥壳？

打蛋白也一样、松骨是为了更好的打发 。

在打到体积变大、全是大泡时， 才可以加入第一次砂糖（砂糖总量的1/3） 。

这是很关键的一步， 如果砂糖加早了， 手工打起来会非常吃力， 搞不好打上一个小时也有可能 。

2.
继续搅打， 直线打、转着圈打， 随你喜欢 。 如果打蛋盆偏大， 要继续倾斜， 尽可能地让打蛋器浸入到蛋白中 。 在搅打的过程中， 蛋白体积越来越大， 气泡变得更为细致， 同时不再那么柔软， 提起打蛋器， 可以看到蛋白开始堆积：

继续搅打， 蛋白堆积得越来越多：

在搅打的过程中， 可以不时地尝试拉起打蛋器， 即把打蛋器放入蛋白糊中、再轻轻地拉起来， 观察蛋白的状态 。 等到拉起打蛋器、可以带出长长的蛋白糊时， 加入剩下砂糖的一半（第二次加糖） 。

砂糖加入后， 可以明显感觉到接触到砂糖的蛋白部分， 泡泡消了一些 。 没关系， 继续打， 泡泡们很快就会恢复元气， 并且体积会越来越大的， 这也表示砂糖逐渐溶解、被吸收 。

3.继续搅打， 并不时拉起打蛋器， 观察蛋白的状态 。 可以看到， 打蛋器带起的蛋白糊会逐渐变短、盆里的蛋白糊也开始慢慢有直立的倾向 。 但刚开始比较柔软， 尖端会下垂， 有明显的弯钩， 这时加入剩余的砂糖（第三次加糖）：

随着进一步搅打， 蛋白开始变得更“硬”（尖端更为直立）：

下面图中的状态， 顶部略弯， 就是所谓的“湿性发泡” 。 如果做轻乳酪蛋糕， 这种状态就可以了 。 用标准的中空戚风模（有个烟囱的， 以贝印最为出名）做戚风， 这个状态也OK 。

如果用普通活底模做戚风， 最好打到下面这个样子， 尖端完全直立， 这就是所谓的“干性发泡”状态 。

其实上面的图片只能展示个大概状态， 做多了戚风， 就会灵活掌握打发程度， 并且可以根据其它原料做适当的调整 。 我平时做6寸活底模做戚风， 一般用介于上面两个图之间的状态 。
_________________

这个螺旋打蛋器我是在超市买的， 应该没超过10块钱， 打起蛋白来， 比我花二三十块买的打蛋器还好用， 嘿嘿 。

顺便Show一下我现有的手动打蛋器：

我现在一般做2蛋6寸戚风， 左边起第二个做蛋黄糊， 螺旋的打蛋白 。

第一个处于闲置状态， 因为太大了 。

第三个购于HK City
Super， 也不知当时怎么昏了头买它， 到目前为止， 只在打极少量鲜奶油时用过一次 。 谁能告诉我它是用来干嘛的？
戚风蛋白是要打发到干性发泡还是湿性发泡 用手慢慢打咯 我以前也一样 用手打 不过累死了 打到可以立一根筷子 在打一会就差不多了

推荐阅读


上一篇：如何让自己说话有气场，说话有气场是什么意思

下一篇：大渔自助如何点餐，大鱼单点还是自助合适