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蛋白如何打发干性发泡，蛋白打发湿性发泡( 三 )

小知识


用电动打蛋器打发蛋白 湿性和干性发泡大概分别需要多久 小伙伴们有过这种经历吗？
本来要做戚风蛋糕的， 结果一不小心就做成了另外一种甜品 。
干性发泡、湿性发泡， 光听着就摸不着头脑， 不知从何下手??
不要急， 今天小展就给小伙伴们普及一下
零失败打发蛋白的技巧 。
赶紧get起来~
【蛋白如何打发干性发泡，蛋白打发湿性发泡】1
打发前的准备
准备材料/工具：
蛋清1个（新鲜的蛋白液）
细砂糖15 g
柠檬汁3 滴
打蛋盆/玻璃碗（无水无油）
电动打蛋器
分蛋器（分离出蛋清）
2
打发的手法&发泡分类
循序渐进：
打发的手法要轻柔， 先用低档将糖融化打起鱼眼泡， 后使用高速循序打发， 可以将蛋白打发得更加细腻 。
分次加糖：
分次加入砂糖， 每次将糖充分搅打融化到蛋白中， 可以更好地保持蛋白的稳定， 蛋清中加入柠檬汁可以使其更容易发泡和更加细腻， 但要注意不要添加过多以免酸味过重 。
湿性发泡：
蛋白一直搅打， 细小泡沫会愈来愈多， 直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫， 此时将打蛋器举起， 尾端蛋白会有弯钩状态， 此阶段称为湿性发泡， 适合制作肉松小贝等 。
中性发泡：
湿性发泡继续搅打， 举起打蛋器， 尾端蛋白能拉出一个短小的尖角， 但尖角头部仍可弯曲， 就是中性发泡 。 适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷等 。
干性发泡：
中性发泡继续搅打， 至纹路更明显且光滑雪白， 这时举起打蛋器， 尾端蛋白出现短小直立的尖角， 且不会滴下， 就是干性发泡 。 适合制作圆形戚风蛋糕、蛋白糖等 。
打发过头：
如果蛋白打发过头， 呈现棉花状且无光泽， 就不易与面糊拌合 。

烘焙入门必看：如何进行蛋白打发 蛋白盆里不要沾水和油， 分蛋的时候也不要分进蛋黄 。 建议蛋从冰箱里拿出来马上分， 这是蛋白蛋黄非常好分离， 那个分蛋器没什么用， 我直接用手分的：用两半蛋壳小心地把蛋黄倒来倒去就能分好 。 等蛋白略回温， 在蛋白盆里加几滴白醋和糖开始搅打 。

建议新手搅打顺序：加入几滴白醋再加1/3白糖打成粗泡， 再加1/3糖打成湿性发泡（拉起打蛋器， 带出的蛋白糊头比较长会弯下）， 再加1/3糖打成干性发泡（通常说的9分发， 拉起打蛋器的头， 带出的蛋白糊呈带棱角的锥形， 不会弯下， 往盆里插把勺子是不会倒的 。 有人用倒扣盆不会流下来判断， 不过打到9分发之前倒扣盆已经不会流下了， 不可取） 。 分次加糖可以使糖更充分被利用， 有感觉以后可以一次加足糖 。
怎样可以把蛋白打发？打发时可以放盐吗？请大师发步骤 内容来自用户:薇力无限vicky
不知道是不是有人跟我一样， 好奇这清清如水的蛋白， 在经过打蛋器的搅打后， 居然会变成白白细细的泡沬， 而这些白细的泡沫竟然可以在西点蛋糕中扮演一个重要的角色 。
蛋白中主要的二种蛋白质， 一是球蛋白， 它的功用是减少表面张力， 同时增加蛋白的黏稠度， 随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积；一是黏液蛋白， 它的功用是使形成泡沫的表面变性， 凝固而形成薄膜使打入的空气不致外洩 。 如此面煳进入烤箱后， 蛋白里的空气因受热而膨胀 。 如果买来的蛋不新鲜的话， 蛋白较稀、黏度较低， 自然不容易起泡成形 。
搅打后的蛋白， 随着颜色从透明转而变白， 同时泡沫的体积增加、硬度也增加， 但搅打至某一程度时， 泡沫薄膜的弹性就开始减小， 蛋白变得较脆， 烤出来的蛋糕没有弹性， 口感也较韧 。 打过头的蛋白呈棉花球状， 乾燥不易与其他材料溷合 。

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