草丁图书馆

  1. 首页 > 生活杂烩 >

毛利率怎么计算，75元卖100利润是多少( 三 )

小知识



?
出料率：

是为了计算出净料成本

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率

还有一些原料是干货类的 ， 比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料 ， 它们的出料率实际上就是涨发率 。

例如：

木耳的涨发率500%

干鹿筋400%

干海参650%等等

净料成本：是计算出净料的成本价格是多少

计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本）

熟制品的出品率：是把生的原料制熟后 ， 得出的净料率

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率

?
熟制品的

出品率：

是指把生的原料制熟后 ， 得出的净料率 。

计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率

例如：

我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉 ， 经过熟加工后 ， 出品为4.8斤 ， 那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6 ， 再 ×100% = 60% 。 那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60% 。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？

比如生牛肉的进货价格是11元\斤 ， 那么计算方法就是：

净料成本：生牛肉（肋条）11元\斤 ÷ 60% = 18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料

其它肉类出品率：

熟五花肉的出品率为60%

熟排骨（冰冷）的出品率为65%

熟肥肠的出品率为45%

熟口条的出品率为52%

熟羊腿的出品率为57%等

通过这些计算 ， 我们了解了菜品的出品率 ， 但是有时候 ， 它是会根据原料的性质 ， 而有所改变的 。 比如说原料的质量不好 ， 肉注水了、菜品有腐烂的 ， 那么出品率就会降低 ， 使成本加大 。 所以说 ， 我们要严把原料采购与检验这一重要环节 ， 才能确保我们的利率 ， 使我们的成本不会加大 。 成本控制很重要 。

菜品的售价

如何计算菜品的售价？与成本控制同样重要 ， 因为价格的高低 ， 直接影响客人的回头率 。 价格太高 ， 客人不会再光顾 ， 价格太低 ， 厨房就会没有利润 。 管理者要根据餐厅的定位 ， 制定出菜品的毛利率 ， 合理制定菜品售价 。

?
示例：

2月燃料费用：8465元 ， 销售：173029元 ， 燃料费用率为：4.9%

5月燃料费用：11205元 ， 销售：247373元 ， 燃料费用率为：4.5%

9月燃料费用:15038元、销售：377208元 ， 燃料费用率为：4%

10月燃料费用：11803元、销售：312030元 ， 燃料费用率为：3.8%

从上面的分析可以看出 ， 店内燃料费用率平均为：4.3% ， 也就是说 ， 每100元的菜品 ， 需要4.3元的燃料费用 。

菜品售价计算公式：成本 ÷（1－毛利率）= 菜品售价

举例说明

?
如：设定菜品的毛利率在45%

蒙古小牛肉

原料：熟牛肉1.2斤

配料：生菜0.1斤、葱、姜各20克、红椒15克

调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

原料价格：

原料：牛肋肉11元/斤

配料：生菜2元/斤、葱1元/斤、姜2元/斤、红椒7元/斤

调料：蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

成本计算：

已知牛肉的出品率为60%

净料成本：

原料：

生牛肉（肋条）11元/斤 ÷ 60% = 18.33元 × 1.2斤 = 21.99元

配料：

生菜 2元/斤 × 0.1斤 = 0.2元

姜葱 2元/斤 × 0.04斤 = 0.08元

红椒 7元/斤 × 0.03斤 = 0.21元

调料：

蚝油 5元/斤 × 0.04斤 = 0.2元

东古酱油 5.5/斤 × 0.06斤 = 0.33元

淀粉 3元/斤 × 0.06斤 = 0.18元

老抽 7元/斤 × 0.01斤 = 0.07元

推荐阅读


上一篇：美乐家怎么样，美乐家的真实情况

下一篇：子账号怎么登陆，子账号登陆不上怎么办