2.肉皮可以用来煸猪油， 成菜更香；
3.肉末和香菇中的水分一定要熬干， 这样炸酱会更加鲜美， 而且可以长时间保存；
4.熬好的炸酱不要粘上生水， 容易变质 。
素炸酱怎么做 最正宗的炸酱， 就是做好的炸酱， 酱香里透着肉香和豆香， 浓郁的鲜香型 。 不是这复合的香， 就不算成功， 只有单独的香， 或者一股生豆酱味， 就是失败 。
做炸酱主要有两种方法：①先酱后肉再调料；②先肉后酱再调料 。 效果都很好， 味道有区别， 前者酱香稍突出， 后者肉香稍突出 。 操作有讲究 。 注意三点：①黄豆酱首选， 牛肉首选 。 其他豆类酱和猪肉都行；②调味料最好只要葱姜， 不要味精香料， 最大程度保持酱香味；③持续中火， 火候以材料出浓香为准 。
牛肉炸酱基本做法：按三人份， 三两牛肉剁碎丁末， 姜切末， 葱切花， 三两豆酱 。 二两猪油起锅， 冷油下酱， 勤铲翻炒， 不要糊锅， 炒到酱香豆香都出来， 放进牛肉丁继续炒， 加姜末， 部分葱花， 肉香出来后， 加适量开水至稀粥样， 中火偏小熬着， 注意不要糊锅 。 20分钟变得浓稠， 放进剩余葱花， 关火出锅 。
炸酱第一好吃是拌面 。 普济经常做的是半斤牛肉， 半斤青辣椒， 半斤大葱， 半斤黄豆酱， 如是炒熬出来， 留着当拌酱吃， 可拌一切饭和绝大多数的菜， 比市场流行的那几种拌酱好吃多了 。
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