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科学家们根据其所含营养成分的高低 ， 将蔬菜分为甲、乙、丙、丁4类 。
甲类蔬菜：富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维素等 ， 营养价值较高 。 这类蔬菜主要有：小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里蕻等 。
乙类蔬菜：营养成分次于甲类蔬菜 ， 通常分为1、2、3号 。 1号蔬菜主要含核黄素 ， 包括所有新鲜豆类和黄豆芽等；2号蔬菜含胡萝卜素和维生素C较多 ， 包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；3号蔬菜主要含维生素C ， 包括大白菜、包心菜、菜花等 。
丙类蔬菜：含维生素类较少 ， 但含热量高 ， 主要包括洋芋、山药、芋头、南瓜等 。
丁类蔬菜：除含少量维生素C外 ， 营养价值较差 ， 主要有冬瓜、竹笋、茄子、茭白、瓠瓜等 。
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