4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用 。 确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟 。
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系 。 在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味 。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察 。 制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染 。 28小时进行第二次翻曲 。 翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲 。 当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲 。 一般制曲时间为34小时 。
发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味 。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡 。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮 。
3．浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时 。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵 。 发酵时间控制在15天左右 。
晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品 。
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料 。 豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成 。 豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉 。
豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜” 。 最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成” 。 公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载 。 古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重 。 《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期 。
据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外 。 日本人曾经称豆豉为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆 。 东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行 。
中文名
豆豉
外文名
fermented soya beans
口味
咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉
主要食材
黑豆，黄豆
营养价值
增加食欲、促进吸收
把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的食品，可以调味，也可入药 。
贵州、广东、广西、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区民间特产，豆豉也有叫dòu shǐ[方言]（豆矢）或者dòu chǐ 。
一种豆制食品 。 一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味 。
北魏贾思勰 《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉 。 ”杨明显《故都风味小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是......用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉 。 ”
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