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过冷水是为了让刚煮好的面条收缩一下 ， 过完冷水的面条更爽口 ， 面条的表面会比较滑 ， 不容易粘到一起.
煮面条方法及技巧
如果要想使煮的面条清爽、不粘、不硬心、不糊汤 ， 就必须根据面条的特点来掌握火候及下锅的时间 。 家庭自制的面条和购买的湿切面应该等锅中水大开时下而 ， 并用筷子迅速在锅中将刚下的面条轻轻向上挑儿下 ， 以防面条粘结在一起 。 然后用旺火煮开 ， 否则会由于水温不够而导致面条表面的面糊不易形成一层翁膜 ， 溶化在水里 ， 面汤变浑浊 ， 煮出的面条也不易形成一层猫膜 。
用旺火煮 ， 锅开两次 ， 点两次凉水 ， 即可出锅 。 煮干切面或挂面时 ， 不要等水沸腾后再下面 ， 当锅底有小气泡往上冒时下挂面或干切面 ， 而后搅动几下 ， 盖好锅 。 锅开后 ， 不宜用旺火煮 。 因为挂面、干切面本身很干 ， 用旺火煮 ， 水很快被催开 ， 水温较高 ， 面条表面马上形成一层猫膜 ， 使水分不能很好向里浸透 ， 热量也无法向里传导 。 所以宜用中火慢煮 ， 随开随点适量的凉水 ， 水沸腾了面也快熟了 。
【做面过冷水和温水的区别 面为什么要过冷水】这样 ， 热量慢慢向面条内部渗透 ， 熟得也快 ， 面条柔软而汤清 。 如果水沸腾后再下干切面、挂面 ， 面条在沸开的锅中上下翻滚 ， 互相摩擦 ， 表面的翁膜被冲掉 ， 使面汤糊化 ， 增加了浓度 ， 水的渗透性就更差了 ， 煮出的面条会出现硬心 。
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