炖银耳汤应该选择质量好的银耳 ， 这样才能炖出胶质 ， 选择颜色微黄 ， 形状圆整 ， 无黑斑、杂质 ， 闻起来无气味的 ， 如银耳吃起来有酸、苦味 ， 很可能被熏硫 ， 这种银耳也很难熬粘稠 。
干银耳肉厚质轻 ， 用清水浸泡可以吸水膨胀 ， 泡发的银耳含有大量的水分 ， 容易煮出胶质 。 因此炖银耳之前 ， 应该将银耳泡发 ， 并且撕成小块 。
扩展资料
挑选银耳的技巧
1、质量好的银耳 ， 耳花大而松散 ， 耳肉肥厚 ， 色泽呈白色或略带微黄 ， 蒂头无黑斑或杂质 ， 朵形较圆整 ， 大而美观 。 如银耳花朵呈黄色 ， 是下雨或受潮烘干的 。
2、干银耳被熏蒸过会有异味 ， 凑在鼻子上闻会刺鼻 。 挑选银耳除了看颜色 ， 还要闻闻是否有异味 。 另外可以用舌头品尝 ， 如感到刺激或者辣味 ， 就是硫熏过的 。
3、银耳含水量可以用手感觉 ， 优质干银耳质感柔韧 ， 搓之扎手 ， 耳片不易碎 。 握之扎手、易碎 ， 属于干燥过度 。
【美食知识|银耳要煮多久才熟，为什么银耳炖久了致癌】参考资料来源：
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