四川豆瓣酱制作方法 农家制作 豆瓣酱也叫蚕豆酱 ， 原盛产于四川地区 ， 采用蚕豆作为主要原料酿制而成的酱类调味品 。 蚕虫也称葫豆 ， 酿造豆瓣酱的蚕豆必须预先剥去皮壳 ， 使之成为瓣粒 。
脱壳方法
1.湿法脱壳：蚕豆除杂后 ， 投入清水中浸泡 ， 使之渐渐吸水至豆粒无皱皮 ， 断面无白心 ， 并呈发芽状态为度 。 浸泡完毕后以人工或机械剥去皮壳 。 也可以采用化学方法 ， 即将2%的氢氧化钠溶液加热至80～85℃ ， 然后将冷水浸透的蚕豆入浸4～5分钟 。 当皮壳呈棕红色即行取出 ， 立即用清水漂洗至无碱性；此时皮壳极易去掉 ， 操作必须迅速 ， 以免豆肉变色 。 湿法脱壳的特点是瓣粒比较完整 ， 但一定要注意掌握脱皮及浸泡时间不宜过长 ， 否则会使豆瓣变得僵硬 ， 制曲发酵以后也不易软解 ， 影响成品质量 。
2.干法脱壳：干法脱壳比较方便 ， 劳动生产率高 ， 豆瓣容易贮放 。 土办法可将蚕虫去杂后晒干 ， 用石磨或钢磨调松页距磨去皮壳 ， 然后风选分级 ， 最后筛出豆肉备用 。 现在则大多使用脱壳机 。 用脱壳机干法脱壳 ， 平均每台每天能处理蚕豆2500～4000公斤 ， 大大提高了劳动效率 ， 减轻了劳动强度 ， 改善了卫生条件 。
制作方法
1.豆瓣处理：将干豆瓣肉质(蚕豆子叶)按颗粒大小分别倾倒在浸泡容器中 ， 以不同水量进行浸泡 。 豆肉吸水后 ， 一般重量可增加1.5～2倍 ， 体积膨大1.8～2.2倍 。 浸泡程度的判断：将豆肉拭去表面水分 ， 折断瓣粒 ， 如断面中心有一线白色层 ， 即证明水分已经达到适度 。 浸泡时可溶性成分略有溶出 ， 其中有部分蛋白质 ， 可以另行综合利用 。
2.制曲：豆肉浸泡适度事 ， 应及时排放余水 ， 或捞起沥干送入曲室制曲 。 但是由于豆瓣颗粒较大 ， 因此制曲时间也需适当延长 。 一般通风制曲时间为2天 ， 要特别注意调节曲室温度 ， 防止“干皮” ， 必要时可在曲料面上搭盖一层席子 。 种曲用量为0.15～0.3% 。
3.制酱醅：将蚕豆瓣曲送入发酵容器中 ， 表面扒平 ， 稍稍压实 ， 待品温升至40℃左右 ， 再将18～20°Bé的盐水徐徐注入曲中 ， 盐水用量约为豆肉原料的一倍 ， 如能将盐水加热至60℃使用更好 。 最后加上封口盐 ， 保持品温在45℃左右进行发酵 ， 或称至室外后熟 ， 则香气更浓 ， 风味更佳 。
4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种 ， 一般以使用盐腌的鲜椒为好 。
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄 ， 洗净沥干 。 按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤 ， 一层鲜椒一层盐 ， 撒布均匀 ， 同时大力压实 ， 再加少量食盐封面 ， 食盐上铺竹席 ， 用重物压上 ， 使卤汁流出 ， 可防止辣椒变质 。 并经常检查 ， 如发现盐水干耗 ， 应及时补加淡盐水 ， 以保持汁水深度 。 容器要加盖 ， 以免杂质落入 ， 鲜椒一般经腌至3个月后即可应用 ， 使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细 ， 如水量不足 ， 可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水 ， 以调节稠度 。 通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆 ， 可产成椒浆150公斤左右 。 椒浆贮放期间要每天搅拌一次 ， 以防表面生霉 ， 影响产品质量 。 四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁 。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡 ， 先加部分食盐腌渍 ， 贮放 ， 用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状 。 此椒盐放置数天后也可能自然发酵 ， 但不如鲜椒质量好 。
5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合 ， 即成为豆瓣酱 。 直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理 。 配制后如能再封坛发酵半个月包装出售 ， 风味更好 。
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