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美食知识|怎样做干锅，干锅的做法大全

小知识


干锅怎么做的 你好， 干锅底料配方（巴适馆干锅秘方）
巴适馆秘制底料
香料：小茴香10克， 木香5克， 甘草3克， 白芷5克， 枝子黄10克， 藏红花3克， 山奈5克， 丁香3克， 当归10克， 甘松10克， 香菜籽10克， 香草5克， 枸杞8克， 花椒10克， 沙仁10， 草蔻5克， 肉桂10克， 陈皮5克， 沙参5克， 紫草3克， 玉果8克， 白蔻20克， 芝麻5克， 良姜5克， 草果10克， 玉竹（又叫山铃铛、玉参， 产于东北）5克， 八角20克 。
（川菜映像内部参资料）
制法：1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉 。 2、锅下菜籽油， 烧至8成热时， 关火， 下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用， 然后将菜籽油上火， 下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分， 下香料粉， 小火炒约40分钟至香浓时即成 。
巴适馆香辣油制作
将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味， 离火， 当油温降到五成油温时加入葱段100克（包括葱白和葱叶， 因为葱叶也能出葱香味， 而且节约成
本）和250克辣椒（包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒， 其中二斤条辣椒量稍多， 泡椒量稍少， 加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分， 转小火熬制10分钟左右至辣椒干香， 再加入红油豆瓣150克、泡姜100克， 大火熬去水分， 转小火熬15分钟左右， 再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多， 否则香味太杂）小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈， 打去渣滓， 留油即成 。
干锅的制作
制作干锅时， 主料一般不码芡， 成菜也不勾芡， 并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁 。 干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等 。 干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料， 起到口感互补的作用， 如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等 。 根据主料的性质， 就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等 。 下面， 我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家 。
干锅种类
·干锅鸡杂
一般干锅鸡杂都调成泡椒味， 成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口 。 其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀， 放入加有料酒的沸水锅中氽一水， 捞出 。 炒锅置火上， 放入色拉油烧热， 投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香， 下入鸡杂略炒， 烹入料酒， 掺入少许鲜汤， 调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精， 炒至汁水将干且鸡杂成熟时， 起锅装入生铁锅内， 即可上桌 。
·干锅兔
一般干锅兔都调成孜然麻辣味， 成菜兔肉干香滋润、土豆?NFDA1?软、麻辣鲜香、孜然味浓 。 其制法是：将土豆去皮后切成块， 放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时， 捞出；兔肉斩成小块， 用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后， 下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时， 捞出 。 炒锅置火上， 注入色拉油烧热， 投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香， 下入郫县豆瓣炒香出色， 下入兔肉块、土豆块， 烹入料酒， 掺入少量鲜汤， 调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉， 炒至水分将干且入味后， 撒入熟芝麻和熟碎花仁， 起锅装入一生铁锅内， 即成 。
·筒笋鸡
一般筒笋鸡都调成麻辣味， 成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓 。 其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净， 斩成块， 放入高压锅中压?NFDA1?后捞出 。 炒锅置火上， 注入老油烧热， 投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香， 下入郫县豆瓣炒香出色， 投入八角、三柰、桂皮炒出香味， 下入乌鸡块、筒笋节，

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