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脂肪、蛋白质和水的混合体 。骨头汤之所以能够炖成白色，是因骨头中含有丰富的蛋白质和胶原蛋白，而且炖汤一般还会加入食用油，大火炖煮的过程中，其中的蛋白质、胶原蛋白和油脂在沸腾的水中被撞击而集合形成奶白色悬浮液 ， 令骨头汤显示出奶白色 。
【骨头汤里的白色主要是什么】要想把骨头汤熬成奶白色一定要保持锅内高温，把成团的脂肪打散变成小颗粒与水混合在一起 。期间切忌老是揭开锅盖去看 ， 不用担心水会烧干，骨头汤熬成后基本是将一大锅水熬成了半锅奶白色味道浓郁的汤 。

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