对于吃蔬菜，大家最关心的莫过于"农残"问题了 。实际上，有关蔬菜中的农残 ， 存在着不少鲜为人知的规律 。本期，《生命时报》采访人员专访中国农业科学院植物保护研究所李世东研究员，并参考国内多项相关的大型调查研究，为大家揭开关于蔬菜农残鲜为人知的规律 。
1.韭菜、卷心菜和豇豆属于"农残高危菜"
在长春市，东北师范大学进行的一项贯穿2000年至2004年的农残调研结果显示，韭菜是唯一一种四年都登上农残不合格榜单的蔬菜 。李世东指出，韭菜合格率最低主要与其根部易受韭蛆侵害有关 。除韭菜外，卷心菜也是一种"农残高危菜"，其农药残留主要因"灌心"施药所致 。豇豆也要利用大量农药防治害虫，且施药期一般距离采摘期较近 ， 这会导致一些已成熟的豇豆还没等到农药自然分解，就被拿到市场上售卖，所以农残也较高 。
2.豆类、绿叶类和茄果类蔬菜的农残检出率较高 ， 瓜类、食用菌类比较让人放心
杭州市余杭区农产品监测中心实验室历时一年，对44万份蔬菜样本进行检测的结果显示，蔬菜品种不同 ， 合格率也不同 。合格率从低到高依次是豆类(豇豆、刀豆)<茄果类(茄子)<绿叶蔬菜(芹菜、油麦菜)<芋薯根菜类(马铃薯)<葱蒜类(香葱)<瓜类(黄瓜、苦瓜)、食用菌类(平菇) 。括号内的是农残检测超标的蔬菜 。其中水生蔬菜、野生蔬菜、苗芽类蔬菜最令人放心，合格率为100% 。值得注意的是，因为蔬菜产地有差异 ， 这一规律并不完全适用于全国各地 。
3.从月份来看，6月和8月蔬菜合格率最低 ， 3月份最高
农业部农产品质量安全监督检验测试中心的研究人员在调查中发现，全年蔬菜农残的超标率，随着时间的推移，呈先上升后下降的趋势 。3月的蔬菜农残超标率最低，6月最高，8月次高，11月又再次明显降低 。这与国内其他许多研究结果几乎类似 。李世东指出 ， 这一直观曲线的起伏，还掺杂着诸多变数，如气候的变化、夏季病虫害发生严重等 。
【韭菜属于“农残高危菜” 你知道吗】4.超市的蔬菜不一定比农贸市场的更安全
2007年12月~2008年9月，一项对长沙市接近4万份蔬菜样品有机磷农药残留的检测结果显示 ， 来自22家农贸市场的蔬菜农残检测合格率要比26家超市的综合数据高 。该课题组推测，超市的蔬菜主要来自于定点的蔬菜生产基地，讲究蔬菜外观品质，农药施用量可能高于农家小规模自产蔬菜 。
最后 ， 需要说明的是，尽管很多蔬菜被检测出农残超标，但综合多项相关检测数据来看，全国蔬菜农残合格率平均在90%以上，比如上述提到的针对44万份蔬菜的检测合格率为99.91% 。经过正确处理 ， 大家完全可以吃上放心菜 。
一洗二泡三烫
清洗蔬菜时，可以根据不同种类，选择其中一两种方法应用 。例如卷心菜等包叶蔬菜，可将外围的叶片去掉，内部菜叶用温水泡一下再逐片用流水冲洗 。小叶的菠菜、茼蒿、鸡毛菜、小白菜等绿叶菜，可以将根切除 ， 先放在水里抖动清洗后 ， 再用流水冲洗 。对于黄瓜、青椒、胡萝卜、苦瓜等，可以用温水泡1~2分钟，再用柔软的刷子刷洗 。对于"农残高危菜"，最好采取焯烫的方法 ， 因为加热本身对有机磷农药具有分解作用 。经过上述处理，蔬菜里80%~90%的残留农药可以清洗掉 。
蔬菜上的农药该怎么洗才无残留
自来水
用自来水浸泡或冲洗可以去掉部分农残 ， 但不要泡太久，以10分钟为宜 。如果泡的时间太长，反而可能产生亚硝酸盐，也有害健康 。最好先在水龙头下用力搓洗果蔬，外表“结实”的瓜果还可用小刷子刷洗，觉得洗干净了 ， 再用水冲洗15~20秒就可以放心吃了 。有机磷农残引起的蔬菜中毒事件比例很高，包括常见的敌敌畏等，清洗这类农残时 ， 温水的洗涤效果比凉水更好 。
盐水
用盐水浸泡果蔬不太可?。?尤其对绿叶菜来说，盐水会破坏菜叶的细胞膜，不仅损失营养 ， 还可能让农残进入菜中 。盐水对清洗农残没有太多作用，但对去除果蔬内的虫害有些帮助，比如盐水可以泡出樱桃、菜花等果蔬中的一些小虫 。
水中加醋或碱(小苏打)
水中加些醋或小苏打，对洗掉不同种类的农残或多或少有些帮助 。不过，对于常见的农残，用小苏打泡的效果可能会更好一些 。小苏打等食用碱对去除有机磷农残有一定效果，在清水中加入10%的食用碱清除效果最佳 ， 对敌敌畏的去除率可达到76.11% ， 然而，食用碱浓度低于2%或超过15%效果和自来水无异 。因此 ， 用碱性水清洗果蔬需要掌握好浓度 。
淘米水
生活中人们常见的淘米水其实就是弱碱性水，对清洗农残有帮助 。不过，有些米本身就有农残，淘米水中可能存在不确定风险 。
洗涤剂
用洗涤剂清洗果蔬的方法不值得提倡，因为洗涤剂本身就是一种化学物质 ， 可能造成二次污染 。
果蔬农残分两类 ， 一种是附着式 ， 农残只是在果蔬表面;另一种是内吸式，农残已经渗入果蔬皮中 。对于前者，可以通过冲洗等去除部分农残，而后者只能削皮 。实在担心农残问题的人可以统一用削皮的方式处理，能去皮的果蔬全部削皮 。不过 ， 专家表示 ， 国家许可使用的农药品种 ， 没有人们想的那么可怕，果蔬农残问题也没有那么严重，大家要放松心态 ， 理性对待 。
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