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蒸肉糕是用冷水 。蒸肉糕如果热水下锅蒸，最外层的肉泥会很快成熟，但里面的肉泥还没有熟 。等整个肉糕熟后，最外层的肉会较为干硬，口感不好 。如果冷水下锅蒸，随着水温升高，肉糕内部也会逐渐加热，而且这样加热肉糕熟得更加均匀，口感也更好 。
制作肉糕的建议：【蒸肉糕是用冷水还是热水】做肉糕用猪后颈两块骨头间半肥半瘦的一块肉最好 。因为蒸肉糕需要有肥有瘦的肉，也就是常说的五花肉，这样的肉非常适合用来剁碎 ， 做肉饼、肉丸、馅料，口感上佳，如果用的是其他部位的肉，会因为过肥而觉得肉饼油腻 ， 或是因为过瘦而嚼着干硬不够软滑 。
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