如何打出好的咖啡奶泡

牛奶
牛奶是调制多种多样的意式浓缩咖啡所必不可少的辅助材料。因此，为了提高一杯饮料的完成度，不单是咖啡的萃取，蒸汽牛奶（Steamed、Milk）的制作过程也要多加练习才行。只有这样才能保证一杯咖啡饮料的 “ 味道 ”和 “ 魅力 ” 。

文章插图

1牛奶的成分和种类
牛奶是由88%的水分和呈溶液状态的脂肪、悬浮液状态的的蛋白质组成。根据脂肪含量不同，大致可以把牛奶分为以下三种。

全脂牛奶（Whole Milk ）没有去除脂肪的一般牛奶。
脱脂牛奶（Skim Milk ）把全脂牛奶内的脂肪和奶油除去后的牛奶。
低脂牛奶（Low Fat Milk ）脂肪含量低于2%的牛奶。

制作奶泡使用的是没有去除脂肪的全脂牛奶。牛奶的脂肪成分可以保证奶泡的稳定性。相反，脱脂牛奶或低脂牛奶做出的蒸汽牛奶是软绵无力的。牛奶的选择、储存都是至关重要，打奶沫技术再好，如果牛奶不行，那一切都是空谈。
2牛奶发泡要求
3牛奶的循环使用
在使用牛奶之前还要记得冷藏一下。在3~5度的冷藏环境下放置4小时以上，可以让打发出的奶沫更持久细腻。最后就是每次打发完奶沫奶缸内剩余的牛奶不要倒掉，可以放在冷藏柜内冷藏后继续使用，但需要注意的是，首先温度必须要充分的冷却下来，其次不可全部用二次使用的牛奶，由于打发过的牛奶里面会含有大量的水，奶味会变淡，所以应该至少掺和一半以上新鲜的牛奶。
打奶泡
1蒸汽的要求
使用蒸汽来打发奶沫再结合ESPRESSO的快捷制作，正是因为这两点才促使了意式咖啡能够在短时间内风靡全球。那么对于打发奶沫的蒸汽，我们一般会有什么样的要求呢？

稳定

稳定的蒸汽量是最关键的一点，忽大忽小的蒸汽往往正是你无法将奶沫打到细腻的罪魁祸首。

大小适中

蒸汽量并非越大越好，过大的蒸汽量会导致牛奶升温过快从而来不及发沫；旋转幅度过大从而很容易溢出奶缸；发沫较粗等问题。过小的蒸汽量则会造成牛奶较难发沫；效率低下等问题。所以适中的蒸汽量非常重要，切记过犹不及。

持久

【如何打出好的咖啡奶泡】蒸汽的持久性与咖啡机的锅炉容量、水位和功率等都有关系，你想要越持久的蒸汽，那么可能机器的价格也就更加的昂贵了。

干燥

蒸汽是否干燥对最后成品的口味会有很大的影响，所谓干燥的蒸汽就是你打开蒸汽管，把手放在离蒸汽管口10厘米左右的地方不会感觉到蒸汽里面带有水珠。蒸汽如果不够干燥，就好像一边打发奶沫一边往牛奶里掺水一样，试想掺了大量水的牛奶做出来的咖啡会好喝吗？蒸汽的干燥性主要与锅炉水位、管路设计等有关。
2拉花缸的选择
奶缸的选择主要是容量和杯口形状这两点，容量决定了你的用途和出品时的咖啡杯量，而杯口形状则决定了你是更多的需要拉花还是制作一杯传统的卡布奇诺。选择一个自己用着顺手的奶缸，不仅仅可以提升奶沫的品质和咖啡的外观，还能有效的降低损耗，减少牛奶的浪费。
3打奶沫的方法步骤
如何将一缸牛奶打发成细腻持久的奶沫这是每一个咖啡师和乐忠于LATTE ART的咖啡玩家所必须掌握的技巧。下面就简单介绍一下打发奶沫的基本流程：

首先我们来了解一下打奶泡的标准；

反复开关数次蒸汽管，以放空蒸汽管内的水和赃物，清洁蒸汽管；
奶缸中的牛奶不应少于1/3 ，否则无法发泡，也不应多于2/3 ，因为牛奶打成奶泡后体积会增加1倍左右；

将蒸汽管伸入充分伸入到奶缸缸底；
打开蒸汽，一般情况不会调至最大，但具体情况可视奶缸内的牛奶量而定；
将奶缸缓缓往下移动，直到听到奶缸内发出清脆而富有节奏感的“呲呲”声；

当牛奶加热到约65～75℃时，即扶着奶缸的手感觉牛奶已经烫手时，应在将奶缸往上提升的同时关闭蒸汽，再将奶缸移离蒸汽管；
立刻清洁蒸汽管，防止牛奶脂肪凝结。我们在首次打发奶沫的时候可以先试着打几次清水，再用牛奶试验；

最后我们必须要时刻谨记：打奶沫是一个运动的过程，我们必须依靠着听觉，通过不断的移动奶缸来打发出最细腻的奶沫。

需要注意的是：

打入的空气过多或是牛奶和奶泡在没有完全混合均匀的情况下，用肉眼即可可以看到粗大的奶泡因与牛奶没能很好的融合而漂在咖啡表面上。如果用这样的蒸汽牛奶制作咖啡拉花，奶泡很容易裂开，是咖啡表面变得粗糙，同时还会降低拉花创作的完成度。

失败的奶泡拉花：
4奶沫的后期处理
奶沫打发完以后一般还可以后期处理一下，使奶沫更细腻，一般我们会通过一下三种方法：

一摇

奶沫刚刚打完时，我们可以先按照顺时针的方向摇动一下奶缸，摇动时的手感就类似于摇红酒杯一样。一般如果你的奶沫是用来拉花，那么摇动后的牛奶液面应该是会反光的，而如果是用来做卡布奇诺这样的传统意式咖啡，则可以是亚光色的。反光的奶沫一般代表了奶沫与牛奶的融合度较好，且比较稀薄，亚光的则代表了牛奶和奶沫比较分离，且奶沫较粗。

二敲

拿奶缸轻轻的敲打桌面，可以有效的将奶沫中较粗的泡泡震破，从而使奶沫更加的细腻，大多数情况下一个合格的奶沫敲一下就能达到使用要求。

三舀

舀的目的有两个，第一是奶沫太粗了，不得不将表层的刮掉，取用比较细腻的下层，第二是在拉花时怕奶沫打发的过多，所以需要舀掉表层的，取用底层融合度更好的奶沫。所以不管是出于什么目的，舀奶沫都只是事后补救的一种方法。通过以上三个步骤，就可以让你的奶沫更细腻，并且符合使用的要求。
5记得蒸汽管的清洁保养
由于牛奶的成分特点，所以打发完奶沫的蒸汽管如果不及时的、定期的进行清洁，那么就会很容易的结垢。轻则让人看上去非常不卫生，并且可能造成牛奶很容易变质；重则堵塞出气口，减小蒸汽量。所以我们有必要养成良好的清洁保养习惯。

每次必擦

每次使用蒸汽管之后务必要擦拭干净蒸汽管的外侧，以免结垢，这个虽然只是清洁工作的表面文章，但是对于保持清洁还是很重要的。在擦拭干净之后还要记得拍两下蒸汽以便于排出蒸汽管内残留的牛奶等液体。

每日必泡

浸泡，特别是特别专用药粉浸泡蒸汽管无疑是去除蒸汽管内壁奶垢最有效的方法，对于自己不懂得如何拆卸咖啡的人而言尤其如此。我们一般可以在600毫升容量的奶缸内加入500毫升冷水，然后放入3克药粉，用蒸汽管将冷水打热后浸泡到次日即可。当然不必每天都使用药粉，一般一周一次药粉浸泡就可以了，但是清水浸泡是可以每天做的，或者至少在关闭咖啡机前打几缸冷水也会很好的保持蒸汽管清洁。
首先，好的奶泡口感绵密，奶泡比例均匀。影响奶泡质量的因素有很多，例如牛奶温度、蒸汽管形式、蒸汽量大小、牛奶脂肪含量等等。其中对奶泡影响最大的就是牛奶质量，包括牛奶的新鲜度和乳脂含量。从奶泡形成原理来看，就是将空气注入牛奶，利用乳蛋白的表面张力形成气泡，使牛奶体积膨胀。乳蛋白喝乳脂含量越高，奶泡气泡性和稳定性越好。而牛奶新鲜度对奶泡的影响主要在于，随着牛奶新鲜度的下降，其中的乳脂被酶分解后产生游离脂肪酸，会严重影响奶泡的稳定性。所以越不新鲜的牛奶打出的奶泡越容易消泡。
目前市面上的咖啡连锁品牌大部分都使用的是全脂牛奶，例如星巴克和costa使用的发喜牛奶， luckin使用的是国际知名品牌恒天然安佳牛奶。前者乳脂含量低于后者，所以打出的奶泡更粗更厚，但容易消泡，口感轻薄。安佳牛奶乳脂含量高，打出的奶泡绵密稳定，但是气泡较小，因此奶泡整体而言要比发喜牛奶打出的奶泡要薄。另外，安佳牛奶的菌落总数要远低于国家标准，更不容易产生游离脂肪酸，奶泡更稳定。