秋天的菌类鲜美至极 教你不同的菌类不同的做法

秋天,菌季!一到这个时候,各式各样、形状各异、颜色不同、口味有差的蘑菇就纷纷上市了,鲜美至极!下面和360常识网一起来看看吧 。

秋天的菌类鲜美至极 教你不同的菌类不同的做法

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平菇
平菇,又名白平菇,营养价值较高,而且价格一般较亲民,是性价比很高的蘑菇品种 。
营养价值:平菇是生活中最常吃的蘑菇,它的氨基酸种类齐全,矿物质含量十分丰富 。平菇中还含有平菇多糖,有一定的抗氧化作用,其中的牛磺酸是胆汁酸的成分,对脂类的消化吸收以及溶解胆固醇起到重要作用 。
食用建议:平菇的味道鲜嫩可口,焯水后凉拌就是一道好菜 。如果喜欢清炒,制作时可适当加入少量葱、姜、盐来调味 。另外,也可用来制作汤羹类,如平菇蛋花汤 。
推荐菜品:凉拌手撕平菇 。平菇冲洗干净,用手撕成条,焯水后过凉,捞出、攥干水分,放点青红菜椒丝,放入蒜末,倒少量生抽和香油,拌匀即可 。
香菇
香菇,又称为花菇、冬菇,味道很浓郁,营养价值很丰富,是药食两用的菌,被誉为“菇中皇后” 。
营养价值:除了常规的维生素和矿物质外,香菇中还富含多种活性物质,是高血脂和肥胖症患者的理想食品 。另外香菇中含麦角甾醇(维生素D原)和菌甾醇,在阳光下可转变成维D,有助于促进人体对钙的吸收等 。
食用建议:干香菇因香味浓郁,适合鱼类、肉类一起烹调,也可在做面时放几个,更营养、美味 。鲜香菇口感较清爽,因此更适合与新鲜蔬菜搭配,比如香菇炒油菜 。
推荐菜品:干香菇炖鸡肉 。先将香菇在30~40的温水中浸泡20分钟,然后加入炖肉料和鸡肉一起炖煮,浸泡后的温水在炖鸡时加进去,味道会更香浓 。
杏鲍菇
菌盖一般颜色偏灰,上下粗细均匀,因其具有杏仁香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名 。
营养价值:富含维生素及镁、锌等矿物质,还含丰富的杏鲍菇多糖,它在人体内具有降血糖,增强免疫力的作用,有助于抗病毒、抗肿瘤 。
食用建议:菇体具有杏仁香味,肉质肥厚,质地脆嫩 。杏鲍菇的肉质紧实,用手捏有硬实感,
适合炒、烧、烩、炖、做汤及火锅用料,亦适宜西餐,即使做凉拌菜,口感都很好 。
推荐菜品:三色杏鲍菇 。杏鲍菇可以与荷兰豆、胡萝卜一起炒,杏鲍菇可提前焯水,先炒胡萝卜和荷兰豆,然后再放入焯水后的杏鲍菇翻炒即可 。

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鸡腿菇
【秋天的菌类鲜美至极 教你不同的菌类不同的做法】 鸡腿菇又称鸡腿蘑、刺蘑菇等,因其上粗下细,形如鸡腿,味似鸡丝而得名 。
营养价值:在富含矿物质和维生素且低脂的同时,还有鸡腿菇多糖、生物活性蛋白、鸡腿菇素、酚类等,有抗氧化、辅助降血糖等多种保健作用,是“菌中新秀” 。
食用建议:鸡腿菇肉质细嫩,味道鲜美,炒食、炖食、煲汤均久煮不烂,表面比较光滑,不是很“吸油”,可以用炒的方法 。不管是与肉类搭配或者与胡萝卜等素菜的搭配,都能让人食欲满满 。
推荐菜品:炒鸡腿菇 。鸡腿菇、胡萝卜、青菜椒洗净切成片,木耳泡好洗净,锅内油热后加入鸡腿菇和木耳,翻炒几分钟后,加入胡萝卜和青椒再翻炒一会儿即可 。
金针菇
金针菇又称朴蕈、冬菇、绒柄金钱菌,因形美、味鲜,既是一种观赏菌,也是很不错的食用菌 。
营养价值:金针菇中人体必需的8种氨基酸均高于一般食用菌,富含赖氨酸、精氨酸和维生素、矿物质,可促进儿童智力发育,在日本也被称为“增智菇” 。同时,其中的朴菇素有助于降低血脂胆固醇 。
食用建议:金针菇不太容易消化,如果是凉拌,要用水焯熟 。另外用它炖西红柿肥牛金针菇汤也非常好吃 。
推荐菜品:蒜蓉蒸金针菇 。切掉金针菇的老根并洗净沥干水分,放到盘中蒸8~10分钟 。倒掉其中部分汤汁,金针菇表面撒上蒜末、葱末,淋少许生抽和香油即可 。
滑子菇
滑子菇因表面附有一层黏液食用时滑润可口而得名,又名珍珠菇,是世界上五大宗人工栽培的食用菌之一 。
营养价值:滑子菇中除了含有一些常规的营养物质外,其表面的黏多糖对保持人体的精力和脑力大有益处,并且还有抑制肿瘤的作用,具有较高的药用价值 。
食用建议:滑子菇滑嫩可口,可以焯水凉拌,或是搭配其他的食物一起炒,还可以炖汤 。
推荐菜品:滑子菇炖鱼 。滑子菇焯烫备用 。生鱼去骨切片,加葱姜、胡椒粉、黄酒腌10分钟 。锅中放油炒香姜末 。下入鱼块两面煎熟,加水没过鱼块 。加胡椒粉、黄酒和白醋,下入滑子菇,大火煮开转小火炖8分钟左右即可 。

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海鲜菇
海鲜菇,又名真姬菇、蟹味菇、白玉菇,味道比平菇鲜美,肉质比滑菇厚实,质感比香菇韧道,还有一种独特的蟹香味 。
营养价值:海鲜菇不仅含有丰富的粗纤维、氨基酸,以及钾、镁等多种矿物质,其中含量最高分别是谷氨酸和天门冬氨酸,而这两种氨基酸正是海鲜菇吃起来味道特别鲜美的原因 。此外,多糖、酚类和黄酮等生物活性成分具有较好的抗氧化、免疫调节作用 。
食用建议:海鲜菇烹饪后有海鲜的味道,用来用来煲汤再合适不过,可很好地保留住其中的海鲜味道,或者涮火锅也可以,火锅汤里也会增添海鲜味 。常见的食谱有西兰花炒海鲜菇、海鲜菇炒虾仁、海鲜菇丸子汤等 。
推荐菜品:茄汁海鲜菇 。海鲜菇洗净汆烫熟,热锅凉油煸香蒜片,西红柿切小块下锅翻炒出汁,倒入海鲜菇一起炒匀,熟后加适量盐,撒上葱花,就可以吃了 。
口蘑
白蘑也叫口蘑,菌盖洁白,肉厚,柄短 。蒙古土特产,以前都通过张家口输往内地,是蒙古货物的集散地,所以被称为“口蘑” 。
营养价值:口蘑有蛋白质、硒、磷、铁、锌等相对较多和热量低的优势 。口蘑中还含有大量的膳食纤维,起到预防便秘等作用 。口蘑中含有大量的硒、锗,仅次于灵芝,而硒在一定程度上能明显抑制癌前病变 。
食用建议:口蘑最大的特点就是非常味道很鲜美,因此最好的吃法是煮汤,因为口蘑中大部分是水,其他烹饪方法都会使营养流失在菜汤里,所以煮汤可以把所有的营养成分都充分利用 。用口蘑做的菜都可以不放鸡精和味精,它本身就足够鲜香 。
推荐菜品:口蘑炒豆腐 。口蘑焯水,不要太软 。豆腐切片,少油煸炒 。豆腐金黄后下口蘑,加入白糖少许,薄盐酱油两勺,一点点盐、胡椒粉、花椒粉 。翻炒后即可 。
需要提醒的是:不要自行采不认识的野蘑菇,最好到正规的菜市场购买,食用更安全 。另外一些价格较为昂贵的蘑菇,比如松茸、竹荪、红菌、牛肝菌、鸡枞菌、猴头菌等,营养价值并没有比普通的蘑菇高特别多,性价比不是很高,偶尔尝尝即可 。

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贮藏及处理方法
1、气调贮藏
(1)自发气调将蘑菇装在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中,通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境 。包装袋不宜过大,一般以盛装容量2--4斤为宜,在0℃下5天品质保持不变 。
(2)充二氧化碳将蘑菇装在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中,充入氮气和二氧化碳,并使其分别保持在2--4%和5--10%,在0℃下可抑制开伞和褐变 。
(3)真空包装将蘑菇装在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中,抽真空降低氧含量,0℃条件下可保持7天 。
2、冰藏法
在运输中加冰块使菇体降温,在包装容器内垫一层塑料膜,底部放4--6厘米厚的碎冰,在中部放置冰袋,四周放置蘑菇,装八成满时将四周薄膜向内折叠,膜上再盖厚约5厘米的碎冰,最后加盖运输 。
3、缸藏法
在洗净的缸底部放3--4厘米深的冷水,上设木架,将蘑菇码在其上,然后用塑料薄膜封口,置于低温下贮藏 。
4、药物处理
(1)盐水 。蘑菇采后用0.6%的冷盐水清洗并浸泡10分钟,可起预冷和防止褐变的作用,沥干水分进行贮藏 。若盐水洗后,再用0.1%抗坏血酸或0.1%柠檬酸漂洗后贮藏,效果更好 。沥干,装入塑料袋中冷藏 。
(2)焦亚硫酸钠 。采后用0.02%焦亚硫酸钠洗去杂物,再放入0.05%的焦亚硫酸钠中半小时,清水洗净后,沥干贮藏,有很好护色作用 。
5、辐照
γ射线辐照可防止鲜蘑菇变色,抑制呼吸和开伞,使用剂量200--300拉德 。

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