面食制作中常用烫面烫面有何特点
【面食制作中常用烫面烫面有何特点】
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烫面是用沸水和面 ， 沸水温度约65摄氏度至100摄氏度之间即可 ， 边加水边搅拌 ， 待稍凉后揉合成团 ， 再做成各类食品 。其原理是利用沸水将面筋烫软 ， 及部分的淀粉烫熟膨化 ， 降低了面团的硬度 ， 所以水温愈高 ， 沸水量愈多 ， 做出的产品愈软 ， 吃起来较无劲道 ， 且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点 。
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