揉面的基本要求【揉面的基本要，面团调制的基本技法有哪些种类】
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1、揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要揉“活” 。必须手腕着力，而且力度要适当 。
2、揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果 。
3、揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉，避免把面揉“死”，否则达不到蓬松的效果 。
4、揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒10分钟左右 。
面团调制的基本技法有哪些种类揉面是将和好的面团经过反复揉搓，使粉料和辅料调和均匀，形成柔润、光滑的面团的过程 。由于和面后，面粉大部分吸水不均匀，面团不够柔软滑润，工艺性能达不到制品的要求，通过揉面可促使各原料混合均匀，促进面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，增加面团筋力，使面团光滑、柔润 。揉面是调制面团的重要工序，也是确保下一道工序操作顺利进行的关键 。
揉面的手法主要分为揉、捣、揣、摔、擦、叠六种 。
1．揉
揉分为单手揉、双手揉和双手交替揉三种 。水调面团、发酵面团、水油面团等用此法调制 。
①单手揉 。用左手拿住面团一头，右手掌根将面团向前推压，摊开，卷拢回来，翻上“接口”旋转90度，继续再推，再卷，反复多次，揉匀为止，一般用于较小面团 。
②双手揉 。用双手掌根压住面团，用力向外推动，把面团摊开、同时从外逐步卷回来成团，翻上“接口”，再向外推压摊开、卷起，直到揉匀揉透，面团光滑为止 。一般用于较大面团 。
③双手交替揉 。先用右手掌根压住面团，向前推压、卷回，再用左手掌根压住面团，向前推压、卷回，如此双手交替操作，面团成条状向两侧延伸，然后将面团两头折回，继续推压，直到面团揉匀揉透 。一般用于较小面团 。
2．捣
在和面后，双手握紧拳头，在面团各处，用力向下倒压 。筋力大的面团多用此法，如油条面团、面条面团 。
3．揣
双手握紧拳头，交叉在面团上揣压，边揣边压边摊，把面团向外揣开，然后卷拢在揣 。此法多用于抻面面团的调制 。
4．摔
摔分两种手法，一种是双手拿住面团的两头，举起来，手不离面地将面团摔在案板上，摔匀为止 。另一种做法用手抓起稀软面团，脱手摔在盆内，拿起，再摔，如此反复摔匀为止，如春卷面的调制 。
5．擦
用手掌把面团一层一层向前边推边擦，面团推擦至前面，再回卷成团，重复推擦，至面团擦匀、擦透 。通过擦可以增强物料间的彼此粘结，减少松散状态 。如干油酥面团、熟米粉团、部分烫面的调制 。
6．叠
先将配料中油、糖、蛋、乳、水等原料混合乳化，然后与干性粉料拌和，用双手或与刮板配合操作，上下翻转、叠压面团，使粉料与糖油混合物层层渗透，从而粘结成团，叠制操作主要为了防止面团面筋，避免面团内部过于紧密，影响制品疏松效果，如混酥面团、浆皮面团的调制 。手工面条的做法视频时机歹歹钱难赚，偶尔自己杆面条包饺子，不但没有想像中困难，而且还能省省吃美味面食 。加点创意，平凡的面条和饺子也能以新面貌上桌，让家人多吃几餐也不腻!
自制手工面条从揉面团开始
材料：中筋面粉1 斤、过滤清水约280 CC～300C.C
面条、水饺皮都得从揉面基本功开始，揉好面团，万事就成功了一半 。1斤中筋面粉可揉出1斤半的面团，等于6～7人份的面条，或是90张饺子皮 。
揉面基本功：
1.准备玻璃或不锈钢的半圆形容器和适量冷水，倒入面粉，先将一半份量的水，分成三到四次少量的加入
2.用手掌的力量将面团搓揉成团状，持续边揉边将剩下的水，分三到四次少量的加入 。光用手指抓，力道是不够的喔!
3.想要面团不一样，就在这个步骤变花样：事先打好胡萝卜汁、蔬菜汁或将蛋加水打匀，取代水来和面团，之后就能煮出有漂亮颜色的面食 。
4.醒面之前的面团拉开是像这样的!
5.将揉好的面团留在容器里，盖上保鲜膜静置在不会晒到阳光处做「醒面」，约半小时 。这时面团的准备工作就暂告一段落，醒完面后就可利用干净的木质桌面或木板，甚至是不锈钢流理台来大显身手啰!面团揉完应该有「三光」：手光、容器光、面团光 。
用面团做手工面条步骤
1.面团越揉越Q，以手掌施力，由靠近身体处向外推揉，至少揉50～60下 。
2.用杆面棍将面团推开杆平，厚度随个人喜好 。若制做空间不够大，可将面团分成小团，以两至三趟杆平 。操作过程中如会沾黏，最好边揉边撒点干面粉 。3
3.将杆平的大片圆面皮像折扇子般折个三到四折 。4
4.小心将折好的面皮切成面条状 。5
5.赶快将切好的面条抖开，以免互相沾黏就前功尽弃 。
Q劲面条这样煮
1.大火煮水，水滚后才下面条 。待面条浮起，再加入一个量米杯分量的冷水到锅中，等水再度沸腾时再将面条捞起 。
2.捞起的面条要立刻泡冷水，若在水中加几滴橄榄油或麻油，面条捞起后自然会「根根分明」 。
想吃汤面吗?记得汤和面要分开煮，吃得时候再把面条放进汤里，保证面Q汤清 。
面疙瘩这样做
1.先将揉好、醒好的面团泡在冷水中半小时 。
2.锅中水烧滚后，把面团随意揪成一小片、一小片丢进锅中 。
3.等面疙瘩浮至水面后捞起过冷水，再利用家中现有食材如高丽菜、肉丝等加入一起炒熟，即可以大快朵颐啰!
保存方式：面条和面疙瘩当天没吃完，煮熟放凉后，分装成一份一份，冰在冰箱冷冻库，下次拿出来直接丢进热水里，三分钟就能上桌，同样Q 劲十足 。
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