丹麦面包开酥教程 丹麦面包开酥时候面与油软硬度

【丹麦面包开酥教程 丹麦面包开酥时候面与油软硬度】

丹麦面包开酥教程 丹麦面包开酥时候面与油软硬度

文章插图
1、丹麦面包开酥时候面与油软硬度,按书本上的说法是要软硬一致,实际上是不对的,面皮急冻静置几小时后会很硬,需要在冷藏环境自然软化到可以折叠而不开裂的程度,而起酥油根据品种不同软硬也要有差异 。
2、纯黄油的也有含量多少的区别,99%以上的纯黄油酥油硬度需要比面皮硬些,85%左右的需要更硬,其它植脂的合成酥油就无所谓了,关键是你要了解,就算皮子和酥油软硬一致时,由于材料不同,比热不一样,实际上皮子和酥油温度是不同的,一旦酥油包入皮子中,热量的平衡会使软硬不一致,就容易跑油或破皮 。

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