为什么色素见光分解
色素是赋予一定颜色的原料 。人们选择商品往往凭视、触、嗅等感觉,而色素是视觉方面的重要一环，因此色素用得是否适当对制品好坏也起决定作用 。
现在常用的食品色素包括两类：天然色素与合成色素 。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素 。合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的 。
天然色素
天然色素是由天然资源获得的食用色素 。主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取的色素，其中植物性着色剂占多数 。
1、天然色素对人体无毒害，安全性高；
2、大部分天然色素有一定的营养成分；
3、天然色素能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然；
4、天然色素部分品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉；
5、成本高，坚牢度较差，强酸强碱、高温、光照等会影响其稳定性；
6、较难自行调配出任意色调；
7、在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；
【为什么色素见光分解】8、由于共存成分的影响，有的天然色素有异味 。
天然色素具有给食品着色的作用，部分天然色素具有生理活性 。像番茄和葡萄柚里的番茄红素就是红色的色素，还有黄瓜里的叶绿素等 。这种天然色素一般都会有一定的抗氧化作用 。
合成色素
合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的 。
1、成本低，价格低廉，色泽鲜艳，着色力强，易溶解，易调色；
2、 大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性；
3、 大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素不能向人体提供营养物质；
4、某些合成色素会危害人体健康，例如，苏丹红能造成人类肝脏细胞的DNA突变 。
有些色素在人体内可能转换成致癌物质 。科研人员说，合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害 。危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用 。特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显 。偶氮化合物在体内分解，可形成丙种芳香胺化合物，芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿 。许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外，在生产过程中还可能混入砷和铅 。
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