工厂腌制咸鸭蛋蛋黄流油蛋清不咸 为什么咸鸭蛋蛋黄不咸

咸鸭蛋,汉族特色菜肴 。古称咸杬子 。民俗又叫盐鸭蛋"、"腌鸭蛋"、"青果" 。咸鸭蛋在中国历史悠久,深受老百姓喜爱,在市场上也备受青睐 。
咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋,营养丰富,富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等,易被人体吸收,咸味适中,老少皆宜 。蛋壳呈青色,外观圆润光滑,又叫"青蛋" 。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋,咸鸭蛋是佐餐佳品,色、香、味均十分诱人 。
那么为什么咸鸭蛋的蛋黄不咸,蛋白那么咸呢?
食盐通过蛋孔作用于蛋白膜,蛋白膜在高渗透压的作用下,使食盐进入蛋白内;当蛋白内的食盐浓度达到一定程度时,食盐在蛋黄膜表面产生强大的渗透压,钠离子和氯离子经过这层膜进入到蛋黄内,使蛋内的食盐含量随着腌制时间的延长而增加,尤其是蛋白含盐量增加幅度大; 而蛋黄因脂肪含量高,会阻碍食盐的渗透性和扩散性,造成蛋黄含盐量相对蛋清较低 。蛋内与料液之间的渗透压达到基本平衡时,食盐在蛋内的渗透和扩散作用呈动态平衡状态 。
下面介绍一下几种家常腌制鸭蛋的方法:
材料:
鲜鸭蛋、精盐、酒精、黄沙、粘土、面粉、白酒、辣酱、花椒、桂皮、茴香、生姜等
1、黄沙腌蛋法
备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量 。腌制时先将黄沙倒入盆中,加入精盐、精油和水,搅拌成糊状,再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥,待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出,放入食品袋或其他容器内,3周后即可取出洗去泥沙煮食 。若无黄沙,可用其它泥沙代替,如果沙的粘性不好,可加少量粘土 。
【工厂腌制咸鸭蛋蛋黄流油蛋清不咸 为什么咸鸭蛋蛋黄不咸】2、饱和食盐水腌制法
水和盐的用量按鸭蛋的多少来定 。腌制时先将食盐溶于烧开的水中,达到饱和状态(浓度约为20%) 。待盐水冷却后倒入坛中,并将洗净晾干的鸭蛋,逐个放进盐水中,密封坛口,置通风处,25天左右即可开坛取蛋煮食 。此法腌制的咸鸭蛋,蛋黄出油多,味道特别香 。
3、面糊腌制法
取面粉适量,用热水调成糊状,加入少许五香粉和白酒并拌匀 。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊,然后滚上一层食盐,放入坛中,密封坛口 。食盐与面糊融和在一起,让盐分渗入蛋内,25天后即可取出煮食
4、白酒浸制法
按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料 。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,密封放置在干燥、阴凉、通风处,约30天即可取出煮食
5、辣味咸蛋的腌制
备辣酱精盐各一碗,洗净的新鲜鸭蛋若干个,腌制时将瓷罐用清水洗净,并用开水烫刷后擦干,把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下,再在精盐中滚一遍,然后轻放进瓷罐里,顶上层撒精盐少许,加盖并用牛皮纸严格密封,放置在阴凉通风处,30-40天后即可开罐煮食 。
6、辣咸酒味蛋的腌制
取稠辣酱、白酒,按8:2的比例调拌均匀,把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后,再在精盐中滚一遍,然后放入瓷罐内,严密封口,腌制70-90天即成 。这种腌鸭蛋呈辣红色,酒香四溢,咸中微辣,味美宜人 。
7、五香咸鸭蛋的腌制
取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐,用等量水煮沸20分钟,倒入一瓷坛内,将洗净的鸭蛋泡入,封严坛口,40天后即可煮食 。这种鸭蛋香味浓郁,微咸可口 。

工厂腌制咸鸭蛋蛋黄流油蛋清不咸 为什么咸鸭蛋蛋黄不咸

文章插图
咸鸭蛋,味道好,营养高,深受人们的喜爱 。但是说起咸鸭蛋,我们似乎都觉得咸鸭蛋只有蛋白是咸的,而蛋黄不咸 。其实并不是这样的,腌制好的咸鸭蛋(只要食盐的用量足够,腌制时间充足)无论是蛋白还是蛋黄都是有咸味儿的,只不过蛋白比蛋黄更咸一些而已 。有时候我们之所以吃不出蛋黄的咸味儿,可能我们吃的咸鸭蛋腌制时间较短,蛋黄没有入味,我们也就吃不出蛋黄有咸味儿了 。
在我们吃咸鸭蛋的时候,大家通常也都是先吃蛋白,由于蛋白比蛋黄咸很多,在吃到蛋黄的时候,我们就可能会认为咸味儿都是来自蛋白的,而蛋黄不咸,实际上,蛋黄也是有咸味儿的哦!

    推荐阅读