点豆腐的卤水有几种
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点豆腐的卤水有3种，分别是：氯化物型卤水、硫酸盐型卤水、碳酸盐型卤水 。
1、氯化物型卤水：特征是卤水中钙离子的浓度大于碳酸根、重碳酸根离子浓度的总和 。多余的钙则和氯离子生成CaCl2 。卤水中占优势的离子是氯和钠，氯化物型卤水工业品位矿化度大于或等于108毫克每公升 。
2、硫酸盐型卤水：指含NaCl、Na2SO4、MgSO4、CaSO4以及MgCl2、KCl等组分的卤水，按其化学成分可分硫酸镁亚型和硫酸钠亚型 。
3、碳酸盐型卤水：卤水中碳酸根与重碳酸根离子浓度超过钙、镁离子浓度的卤水，具有较高的碱度和高溶解能力，可使硅、铝等物质溶解其中 。
点豆腐用什么卤水好点豆腐的卤水是石灰水或者草木灰水，硫酸钙溶液 。
在南方地区，卤水点豆腐通常都是选择用石膏卤水，石膏卤水可以让豆腐不会轻易破碎 。在北方地区卤水点豆腐当中，卤水的主要成分是硫酸钙，豆腐是很容易出现破碎的现象的 。豆腐，可用来做小葱拌豆腐以及豆腐鲫鱼汤等 。
卤水简介：
盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水 。其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等 。盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂 。
卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶 。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 。做豆腐泡需要什么配方通常都是采用我们所说的“老豆腐” 。
平时点豆腐，就是把适量的“卤水”，倒入熟豆浆中搅拌，然后静置一段时间后，就可以了 。
通常我们用于点豆腐的卤水主要是两种：葡萄糖内脂溶液和氯化镁溶液；
网络上着两种材料都有，不过是干的，购买后，要根据实际情况兑成溶液 。点豆腐的卤水配方窍门图片点豆腐的卤水配方如下：材料：豆腐、色拉油、食盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮、生抽、老抽、茴香、白糖、水、香叶 。做法：一、卤水豆腐一块备用擦去多余水分备用 。二、准备好卤水豆腐的调味料 。三、把豆腐切成7-8厘米后的块，我的这块两刀切成四块正好 。四、油锅下入80克左右的油，油温六成热放入豆腐炸 。五、炸至两面金黄时候即可 。六、捞出豆腐去掉多余的油，把豆腐放回锅内，放入盐、葱段、姜片、花椒、大料、香叶、小茴香、桂皮、糖、生抽和老抽和水中小火煮 。七、卤汁收基本没有了，就卤好了！扩展资料卤水点豆腐是一种做豆腐的方法 。制作过程是：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开 。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液 。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤 。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑 。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐 。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质 。怎么自己做卤水豆腐卤水分为两种，一种是盐卤一种是石膏卤，盐卤的主要化学成分是氯化镁，石膏就是硫酸钙 。这些东西可以去干调店直接购买，回去用水调制后就可以点豆腐了 。除了这两种卤水以外也可以用葡萄糖酸内酯点豆腐 。
用这三种卤水点出来的豆腐也是会有一定的差别的 。
一、盐卤
盐卤就是海水制盐的时候留存下来的母液，然后再经过蒸发结晶成块状 。主要成分是虽然是氯化镁，但内也含有氯化钾、氯化钙、硫酸镁、溴化镁、氯化钠等其它一些附带物质 。盐卤豆腐也是中国最传统的点豆腐工艺，在北方常用 。
做豆腐时，使用半斤的黄豆磨出5斤豆浆，煮开后放置80度，用3到5克的盐卤用30克左右的水化开就可以点卤了 。将点好的豆花放入豆腐模具里，用重物挤压出水分，半个小时即成 。
用盐卤点出来的豆腐质地比较坚硬，韧性也强，也就是所谓的老豆腐，没有什么爽滑的口感，可以做成香煎豆腐等菜品 。盐卤也比较适合制作豆腐干，豆皮等干性豆制品 。
二、石膏卤
石膏就是硫酸钙粉末或者是块，也是一味中药，所以一般中药店和干调店里都是有卖的 。
同样半斤黄豆磨出的5斤豆浆，需要用200毫升的温水将10克左右的石膏粉化开点出豆花后按照以上同样的方法制作出豆腐 。
石膏豆腐和盐卤豆腐比起来口感较嫩滑，成品水分较多，颜色也相对洁白一些 。常用来制作中豆腐，在南方常用 。中豆腐经常适合制作麻婆豆腐，家常豆腐，或者涮火锅，使用范围也比较广泛，当然也可以根据自己的喜好选择 。
三、葡萄糖酸内酯
市场上经常看到有成品的盒装豆腐，上面写着内酯豆腐，这就是葡萄糖酸内酯做出来的，就是所谓的嫩豆腐 。所以说葡萄糖酸内酯点出的豆腐是这三种豆腐中最滑嫩的 。
韧性弱，容易碎，有一些酸味，更适合制作豆腐脑，嫩豆花，或者豆腐甜品 。
制作方法：也是半斤黄豆磨出的豆浆煮沸后放凉到80℃，用50克水将6到7克葡萄糖酸内酯化开，同样的方法点出豆花之后，放进模具适当的挤压出水分，保温半个小时 。
如果想用内酯做出豆腐脑，就将豆浆稀释稀一点，用40克水化开4克内酯，把豆浆冲入有内酯水的容器里，不需要挤压保温放15分钟即成豆腐脑 。
注意事项：所有内酯都是化学制品，一定不能直接放进嘴里尝试味道 。注意将其放在安全的地方，防止小孩子误食，尤其是盐卤以往的中毒事件时有发生 。【点豆腐的卤水有几种，点豆腐用什么卤水好】
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