【豫菜十大名菜 十大名豫菜】
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1、清汤鲍鱼：鲍鱼 ， 别名：腹鱼、决明 ， 肉质极其鲜嫩美味 ， 食海中的珍品 。在宋代 ， 很多酒楼就多有应市 ， 其中决明兜子就是其代表作 。清汤鲍鱼又被称为称清汤氽鲍鱼 ， 其做法是将加工后的鲍鱼片成薄片 ， 佐以青豆、火腿片为配 ， 然后放入海碗中 ， 用兑入作料的上好清汤冲入碗内就完成了 。这道菜主要靠清汤氽制 ， 其中汤清味道醇厚 ， 鲍鱼肉质鲜嫩 ， 是非常爽口美味而又回味极长的豫菜佳作之一 ， 非常能说明豫菜讲究制汤、用汤 。
2、大葱烧海参：大葱与海参应该属于佳配 。大葱又叫做和事草 ， 属于辛、温之物 ， 海参虽珍贵 ， 物但是性有微寒 ， 用葱搭配、和之 ， 就能使得海参得以显示其功效 。这道菜看似简单 ， 其实是很见功力的 。首先海参涨发要好 ， 并且达到柔软、润滑而且又有韧性的程度 。如果太过的话就会烂 ， 欠之则脆 。再然后就是烧 ， 火候一定要够 ， 高汤武火 ， 收汁至浓 ， 海参才能入味 。并且 ， 大葱要用好的大 ， 必是大葱 ， 取寸段之葱白 ， 油炸黄出香 ， 才能与海参相配产生辛香口味 。
3、葱扒羊肉：羊属于吉祥 ， 在历史上是贵族食品 。在宋代汴京有72家正店均以羊肉为主要原料 。羊肉性温 ， 老少咸宜 。这道葱扒羊肉选用熟制后的肥肋条肉 ， 切成长条 ， 配上炸黄的葱段、玉兰片铺至锅箅上 ， 再加上高汤 ， 下作料用中火慢慢扒制 ， 等到汁浓后翻入盘内 ， 再用锅中的汤汁勾流水芡 ， 下少许花椒油起锅浇汁即成 。
4、汴京烤鸭：汴京 ， 即今天的河南开封 ， 自古以来就有江北水城的美誉 。所以自然不乏鸭类菜肴 。汴京烤鸭 ， 在宋代时便是市肆的名菜 。最初乃是以用炉灰煨炙之法熟之 ， 后来演变为用果木明火炙烤 。于北宋后传入北方 。汴京烤鸭风行千年而不废 ， 皮酥肉嫩 ， 肉质美味 ， 用荷叶饼、甜面酱、菊花葱、蝴蝶萝卜佐食 ， 用骨架汤、绿豆面条添味 ， 就是一道美味大菜 。
5、炸八块：在河南的酒楼堂倌都有“一只鸡子剁八瓣 ， 又香又嫩又好看”的唱词 。而这八瓣之鸡就是叫响了二百多年的炸八块 。这道菜是用秋末之小公鸡两腿四块 ， 鸡膀连脯四块 ， 用料酒、精盐、酱油、姜汁腌制入味后 ， 用旺火中油入锅 ， 升温再炸 ， 炸到使其外脆里嫩 。吃的时候依据个人口味佐以椒盐或辣酱油 ， 非常爽口 。这道菜也是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一 ， 其中著名作家姚雪垠对这道菜称赞“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩” 。
6、糖醋软熘鱼焙面：糖醋软熘鱼焙面 ， 又被称熘鱼焙面、鲤鱼焙面 ， 是豫菜的历史名菜 。此菜名的来由 ， 首先在鲤鱼 ， 河南位于黄河中下游之利 ， 金色鲤鱼 ， 历代珍品 。其二是豫菜的软熘 ， 他以活汁而闻名 。所谓活汁 ， 历来两解 ， 其中一是熘鱼之汁需达到泛出泡花的程度 ， 称作汁要烘活 。其二是取方言中和、活的谐音 ， 糖、醋、油三物 ， 甜、咸、酸三味要在高温下 ， 在搅拌中充分融和 ， 各物、各味俱在但均不出头 ， 做到了甜中透酸 ， 酸中透咸 ， 鱼肉肥嫩爽口但是又不腻 。
7、煎扒青鱼头尾：这道豫菜在清末民初便享誉中原 ， 向来有“奇味”之称 。是以大青鱼为主料 ， 取鱼的头尾巧施刀工 ， 摆置扒盘两端 ， 而鱼肉剁块铺在头尾之间 。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料 ， 上锅箅高汤旺火快速扒制 ， 中小火慢慢收汁 。制成时汁浓鱼透、色泽红亮 。吃的时候头酥肉嫩 ， 香味醇厚 ， 回味无穷 。
8、炸紫酥肉：炸紫酥肉又被称为赛烤鸭 ， 这道菜选用猪的五花肉 ， 经国浸煮、压平、片皮处理后 ， 用大葱、老姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟 ， 再入油炸四十五分钟 。在油炸时用香醋反复涂抹在肉皮上 ， 直至呈现金红色 ， 皮就会酥脆 ， 切片装盘 ， 再用葱白、甜面酱、荷叶夹或者薄饼佐食 ， 酥脆香美、肥而不腻 ， 回味无穷 。
9、扒广肚：千百年来广肚都均属珍品之列 。广肚入菜 ， 七分在发 ， 三分在烹制最佳的做法是扒 。豫菜的扒 ， 用箅来扒也算是独树一帜 。数百年来 ， 豫菜有言：“扒菜不勾芡 ， 功到自然粘” ， 成为厨人与食客的共同标准与追求 。扒广肚作为传统高档筵席的头菜 ， 是这一标准的和追求的体现 。这道菜将质地绵软白亮的广肚片片 ， 在氽杀后铺在竹扒箅上 ， 用提前熬制上好的奶汤小武火慢慢扒制而成 。其制成品柔、嫩、醇、美 ， 汤汁白亮且光润 ， 故又名白扒广肚 。
10、洛阳燕菜又称牡丹燕菜 ， 是河南洛阳独具风格的传统名菜 。属豫菜系 。主料有白萝卜、海参、 鱿鱼、鸡肉 。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花 ， 浮于汤面之上 ， 菜香花鲜 ， 赢得贵宾们的拍手叫绝 。
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