鲜牛奶哪个牌子质量最好呢(8款网红鲜奶测评结果)


鲜牛奶哪个牌子质量最好呢(8款网红鲜奶测评结果)

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今天是国际六一儿童节,同时也是世界牛奶日 。
作为成年人,或许庆祝儿童节是个奢望,但牛奶日给了我们一个可以欢呼的理由,喝一杯纯牛奶回归儿时的纯净,或者享受一杯牛奶咖啡,找到成年人的专属快乐 。
在第三波咖啡浪潮流行的当下,牛奶成了咖啡最好的伴侣 。吧台里的咖啡师各显神通 —— 打奶、融合、压纹、推图、注入,短短 2 分钟,浓缩咖啡和牛奶碰撞变成了视觉艺术,完美对称的郁金香、层层叠叠的心、小巧可爱的树叶……白色的奶泡在咖啡的底色上变换花样 。
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绵密细腻的奶泡碰触嘴唇会产生一种欢愉,如果与咖啡融合完美,那么接下来的每一口都是流动的太妃糖 。
要做一杯优质的牛奶咖啡,除了咖啡豆的品质和萃取工艺之外,牛奶的味道、牛奶与咖啡融合的状态、牛奶打发的效果都会影响最终呈现 。测试牛奶,找到最适合做牛奶咖啡的那款,成为咖啡师必修的课题 。
我们邀请有 10 年精品咖啡从业经验的汵奇 CéNCHI COFFEE 主理人费腾一起测试 8 款市面上的热门牛奶,从一杯澳白出发,以杀菌方式、打发后的甜度、奶泡状态、与浓缩咖啡融合后的风味口感,这 4 个维度进行测评,旨在选出最适合做咖啡的好牛奶 。
注:
① 咖啡机:La Marzocco GB5;
② 咖啡豆:哥伦比亚、危地马拉、埃塞俄比亚三地拼配豆,深度烘焙,黑巧与焦糖风味突出;
③ 打发方式:每种牛奶取 170ml,打发温度为 65℃,奶沫厚度均为 5mm,轻薄的奶泡更易体现它的质量;
④ 蛋白质与脂肪数据:每 100g 牛奶中的含量 。
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这是一款进口巴氏杀菌鲜牛奶,源自含有纯 A2 β- 酪蛋白的奶牛,产地是澳大利亚 。打发时起泡速度正常,奶泡细腻绵密,甜度一般,与咖啡的融合度中上等,但是在风味表现上比较平淡,乳香不明显,无法为一杯牛奶咖啡加分 。
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这是一款巴氏杀菌餐饮低温鲜牛奶,通过对鲜奶进行无干扰物理介入,使牛奶的新鲜度、含水量、乳脂率、乳蛋白,以及各种微量元素的含量不会因季节等因素而发生变化 。非常好打发,起泡速度十分快,奶泡细腻,光泽度佳,流动性也很好 。与咖啡的融合度中上等,甜度较高,奶香非常明显,特别是后段的甜度高,口感丰厚,香气明显 。几分钟后,奶泡和图案依然稳定持久 。
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优诺是一个法国乳制品品牌,部分产品在中国本土生产 。采用高温杀菌法 。打发表现还不错,起泡速度较快,但是甜度很低,与咖啡的融合度也欠佳,风味平淡,综合表现比较弱 。
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咖啡馆中常见的高温杀菌奶,奶源是山东地区的单一农场「朝日绿源农场」,奶牛品种是荷兰荷斯坦奶牛 。起泡速度很快,甜度正常,与咖啡的融合度很好,香气清淡自然,奶泡比较稳定 。
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娟姗牛作为稀有物种,原产英国 Jersey 岛,被列为英国政府颁布法令保护的珍贵牛种,仅占全球奶牛总数的 1%,产出的牛奶营养丰富 。这是一款高温杀菌奶,在加热打发时很易发泡,甜度正常,与咖啡的融合度中上等,风味表现中规中矩,口感比较厚重和黏稠 。静置几分钟后,奶泡依然持久稳定 。
水牛奶是指水牛产的奶,市面上大多水牛奶为常温脱脂灭菌乳 。尝试打发时比较困难,奶泡很粗,无法成形 。甜度高,但不自然,更像是复原乳的味道 。与咖啡的融合度较差,风味较差,奶泡坍塌速度很快,整体表现差强人意,不适合做牛奶咖啡 。
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北京本地乳制品品牌,前身是北京牛奶总站 。这款鲜奶采用国际先进的 72℃ 巴氏杀菌工艺,更大限度保留了牛奶中的活性营养物质 。牛奶非常好打发,甜度较高,甜而不腻,能与咖啡很好融合,很好地凸显深烘焙咖啡的坚果和黑巧的调性,回甘非常舒适 。奶泡较稳定 。
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这是一个主打有机的乳品品牌,牧草种植 → 奶牛养殖 → 牛奶加工灌装整个流程都通过有机认证 。采用巴氏杀菌法 。牛奶打发速度快,味道非常清甜,没有牛奶的腥味,在与咖啡融合之后虽然没有很高的甜度,但口感清新自然,更适合与浅度烘焙咖啡搭配 。
为了方便大家更清晰地对比各家牛奶,我们汇总了一张测评结果表格 ——
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通过测评,我们得出百菲酪水牛奶最不适合做咖啡,除此之外的 7 款奶都比较好打发,必如超级奶和盒马娟姗牛奶制作的两杯,奶泡状态更持久 。
在甜度方面,必如超级奶和三元 72℃ 鲜牛乳的甜度较高,优诺全脂高温杀菌乳和归原有机鲜奶的甜度较低,朝日唯品、a2 鲜牛奶、盒马娟姗牛奶的甜度表现差不多 。
蛋白质含量方面,必如超级奶表现最佳,每 100ml 含有 4.2g 蛋白质,盒马娟姗牛奶和优诺全脂高温杀菌乳每百毫升蛋白质含量,也超过了 4.0g 。归原有机鲜牛奶蛋白质含量最低,仅有 2.95g,其他牛奶蛋白质含量皆在 3.0g 以上(据《乳品安全国家标准规定》,每 100g 生乳蛋白质含量不低于 2.8%,约等于 2.8g ) 。
面对一杯牛奶时,专业咖啡师如何判断它是否适合做牛奶咖啡?我们采访了费腾,他分享了自己从业十多年来的牛奶选购经验 ——
鲜牛奶哪个牌子质量最好呢(8款网红鲜奶测评结果)

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【鲜牛奶哪个牌子质量最好呢(8款网红鲜奶测评结果)】费腾正在制作澳白咖啡 。
F&W: 作为咖啡师,在选择牛奶时最先考虑的是什么?
费腾:新鲜 。因为精品咖啡讲究新鲜研磨和萃取,牛奶也是这样 。在拿到一瓶牛奶时,我会关注杀菌方式 。一般来说,鲜牛奶有巴氏杀菌和高温杀菌两种 。大部分鲜牛奶是巴氏杀菌,即「高温杀菌+急速冷却」既可杀菌又能保证营养和风味 。需要冷藏储存,容易产生耗损 。UHT 超高温杀菌,杀菌更彻底,保质期长,但是会损失风味物质,简单来说就是没有那么好喝了 。
F&W: 除了新鲜之外,您还会关注什么?
费腾: 我也会关注牛奶包装上的营养成分表 。比如脂肪、蛋白质、碳水化合物、钠和钙的含量 。
F&W: 脂肪和蛋白质是影响牛奶品质的关键吗?
费腾: 奶泡稳定性越高,越有利于制作牛奶咖啡 。牛奶中含有两类蛋白质:酪蛋白和乳清蛋白 。牛奶 3% ~ 4% 的蛋白质含量中,酪蛋白大约占蛋白质总含量的 80%,乳清蛋白约占总蛋白质含量的 20% 。当咖啡机的蒸汽打发牛奶时,乳清蛋白被气泡挤压广泛聚集,造成酪蛋白和乳清蛋白的双向聚集,它们包裹在气泡外,形成奶泡 。优质的蛋白在聚集时更快、更紧密,在乳脂肪黏性的共同作用下,蛋白质分子被稳定地缠绕在气泡上,产生保护层,避免泡沫破裂 。
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汵奇 CE?NCHI COFFEE 位于北京东城区南大街 114 号 。
F&W: 脂肪和蛋白质含量越高越好吗?
费腾:蛋白质和脂肪越优质,越能获得细腻稳定的奶泡,但是无法简单地从含量多少来判断 。我们也需要关注奶源和牛奶品种 。另一个需要关注的是季节,奶牛在夏季饮水较多,牛奶中的水含量会变高,奶味变淡,从而影响与咖啡融合的效果,我会在夏季选择乳干物质含量更高的牛奶,以保证牛奶咖啡的品质稳定 。
F&W: 浅烘焙和深烘焙的咖啡豆分别适合什么牛奶?
费腾:牛奶打发之后,水分变成水蒸气,浓度变高,口感更甜,甜度能很好地支撑浓缩咖啡中的风味 。总的来说,口味清甜的牛奶不会遮掩咖啡烘焙的风味 。如果是重度深烘焙的咖啡豆,需要甜度高一些的牛奶来中和 。如果想更多地表达浅烘焙咖啡中的风味,可以选择甜度低、口感清淡的牛奶 。但这都取决于咖啡师想要表达的风格 。

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