传统卤菜制作方法 现捞卤菜的做法及配方

1、主料:猪头肉2000克、鸭脖1000克、鸡翅1000克、鸡爪1000克、鸭头1000克、猪耳1000克 。
2、辅料:干辣椒150克、食盐250克、冰糖200克、生姜150克、八角20克、沙姜15克、白蔻12克、茴香12克、甘草5克、老蔻6克、栀子15克、香茅草12克、香果去籽、25克、千里香12克、桂皮25克 。
3、做法:
(1)准备好所有材料 。
【传统卤菜制作方法 现捞卤菜的做法及配方】(2)现捞高汤制法:30斤高汤做法:鸡骨架、敲碎筒子骨、猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫 。再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换 。
(3)香料去除苦味 。
当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香料的苦味 。
(4)卤料包的制作 。
将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用 。
(5)卤肉食材腌制 。
将待卤制的食材,冻货先解冻,然后放在一起,用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿,拌匀,静置两个小时,备用 。
(6)现捞卤汤制法 。
单独用一个干净的铁桶,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水 。加入食盐150g,鸡精400g,味精200g,栀子15g,回味王50g,冰糖200g,剪好的辣椒150g,豆油1000g,大火熬制30 。
(7)食材卤制操作 。
把调制好的卤汤,加热,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,泡上-一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦 。

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