煮挂面不能用冷水的原因说明 煮挂面冷水下锅还是热水

平时我们家里都会备着一些挂面 ,  , 很多人早上上班时间来不及的时候 , 就会煮个挂面对付一口 , 所以挂面可以说是很多家庭必备的口粮 , 另外就是还有一些爱吃面条的人 , 平时也爱换着法的做挂面 , 尤其是在炎热的夏季 , 在胃口不好吃不下饭的时候 , 通常会做个打卤面 , 煮个过水凉面条 , 吃上一顿甭提多美了 。
但是经常吃挂面的人会发现 , 面条特别不好煮 , 经常出现的情况就是煮出来的面条外观黏糊糊的 , 但是里面却还没煮透 , 明明煮了很久 , 到底是哪里出了问题呢?
其实看似简单的煮挂面 , 却也有很多门道 , 所以今天就和大家说说煮挂面的正确方法 , 挂面到底是冷水下锅 , 还是热水下锅 , 我敢说80%的人都做错了!
煮挂面到底是用冷水 , 还是热水?
【煮挂面不能用冷水的原因说明 煮挂面冷水下锅还是热水】正确的答案是:煮挂面既不能用冷水 , 也不能用刚烧开沸腾的水 。
挂面不能开水下锅的原因
很多人在家煮挂面 , 都是先将水烧开 , 然后再下入挂面煮 , 像是这样的方法 , 煮出来的挂面有一个明显的特点 , 就是容易煮夹心 , 也就是挂面外表发黏 , 里面确没有煮透 , 有白芯 。
那么为什么烧开的水煮挂面会有白芯呢?
原因就是 , 水烧开再下挂面的时候 , 高温会在短时间内先将挂面的外表煮熟 , 所以挂面外部的面粉会先发生糊化 , 形成一层黏膜 , 而这层黏膜就会阻隔热量向挂面内部传递 , 所以就会出现挂面“外熟内生”的情况 。
很多人本想着快点将挂面煮熟 , 节省时间 , 结果却适得其反 , 不仅浪费了燃气和时间 , 而且面条的口感也会很差 , 因为当挂面内部完全熟透了后 , 挂面外部那就会熟过劲了 。所以面条自然好吃不了 。
挂面不能凉水下锅的原因
一般煮挂面凉水下锅煮的人很少 , 因为挂面凉水下锅煮 , 虽然可以让挂面内外受热均匀 , 但是在锅内水烧开的这个过程中 , 挂面会因为吸水过多而膨胀 , 而且还很容易粘连在一起 , 所以劲道爽滑的口感就会失去 , 直到锅内水烧开时 , 你会发现煮面的水会变得非常浑浊 。
这是因为挂面外表的面粉经过长期的泡水 , 会析出到煮面的水中 , 再加上水烧开后沸腾的状态 , 会加速挂面的粉相脱离 , 所以这样煮出来的挂面肯定不会好吃完全是泡熟的而不是煮熟的 , 虽然没有白芯 , 但那是很容易变坨且口感软糯 。
内行人煮挂面只用“响边水”
正确的煮挂面的方法 , 既不能用冷水 , 也不要用刚烧开的水 , 而是用“响边水” , 响边水说的就是“即将烧开的水 , 但是还没有烧开的水” 。
响边水的特点
锅内的水在烧开之前 , 会出现锅边有大量气泡的出现 , 并伴有响声 , 这就是所谓的“响边水”
而我们煮挂面的时候 , 就要在这个时候下入锅中最好 , 然后用筷子搅动几下 , 盖上锅盖后 , 等待水开 , 然后再向锅里加点凉水 , 加凉水主要就是控制锅内水的沸腾状态 , 然后过一会就可以出锅了 。
这样煮挂面 , 不但熟地快 , 而且煮出的挂面也十分劲道爽滑 。
市场上的鲜面条 , 用冷水煮 , 还是开水煮
同样是面条 , 很多人喜欢到市场买鲜面条吃 , 那么这个面条用什么水煮呢?
答案就是:开水下锅煮 , 而且还是沸腾厉害的开水
原因就是 , 市场上卖的鲜面条 , 都会添加很多的面条增筋剂 , 而这些增筋剂中又含有很多的玉米淀粉 , 所以大家吃的鲜面条准确的说应该是“粉面条” , 也就是淀粉和面粉的做的面条 。
而玉米淀粉只要是在水温68-72摄氏度左右时 , 就会出现糊化 , 从而黏性增加 , 同时吸水性增强 , 所以加入了玉米淀粉的面条一般都具有耐煮耐破 , 口感劲道爽滑的特点 。也正是因为玉米淀粉的这些特点 , 所以鲜面条不怕开水煮 , 更不会出现外表发黏的情况 , 因为玉米淀粉会将面粉紧密连接在一起 。
写在最后:
煮挂面的时候 , 加点油可以防止煮面的水起泡沫 , 煮挂面的时候加点盐 , 煮出来的挂面不容易糊掉 , 挂面口感更劲道 。如果是挂面配料表中有碳酸钠 , 那么煮的时候加点醋 , 可以去掉挂面上的碱味 。

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