冲浆豆腐在冲浆时候的温度是多少

【冲浆豆腐在冲浆时候的温度是多少】
制作石膏豆腐,冲浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响,相同的凝胶剂,点浆温度不同,制出豆腐的持水性和硬度也不同 。正常的点浆温度,一般控制在70摄氏度到85摄氏度之间 。较高的温度有利于钙桥或镁桥的形成,85摄氏度以上的温度点浆时,豆腐的硬度强而持水性较差;低于60度,即使勉强制成豆腐,质地极差,易碎散 。
冲力的掌握,冲力过小时,豆浆翻转的速度慢,静置得快,石膏下沉,钙离子作用中底层增强,凝固过头 。冲力过大时,豆浆翻转的速度快,静置得慢,达初凝状态而不能静置,凝固就遭失败 。

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