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用18种烹饪妙方来留住蔬菜里的营养成分

生活百科

新鲜的蔬菜里含有丰富的维生素和无机盐 ， 这些物质对宝宝健康都是不可缺少的成分 。但如果贮存和加工方法不当 ， 这些营养成分就很容易丢失 。所以爸爸妈妈大厨要注意贮存和加工蔬菜的方法 ， 以减少其营养成分的丢失 。
1、最好吃新鲜蔬菜 。新鲜的西红柿、圆白菜、大白菜等都含有大量的维生素C ， 但是如果贮放时间较长 ， 维生素C就会大量地破坏 ， 如圆白菜在室温下存放2天 ， 维生素破坏竟达70% 。因此 ， 蔬菜一次不要购买过多 ， 最好是现吃现买 ， 买来就吃以减少营养成分的损失 。
2、要避免“精加工” 。大白菜、圆白菜的外层绿叶 ， 维生素C含量比“心部”高出几倍至十几倍 ， 芹菜叶中的维生素C含量比茎部高出7～15倍 。但有些同志加工大白菜和圆白菜时偏爱将外层的绿叶扔掉 ， 加工芹菜时将根和叶全部扔掉 ， 只吃茎部 ， 这就大大减少了机体摄入的维生素 。
3、烧菜所出的汤 ， 应该与菜一同吃进去 ， 不能丢弃 。因为在汤里溶解了许多养料 ， 要是光吃菜不吃汤 ， 就等于少吃进去一部分养料 。
4、最不好的烹调方法是先用开水把菜烫一遍或放在开水锅里煮软 ， 捞出 ， 挤出菜汁后再炒 。这种做法损失维生素、矿物质较多 。
5、做饺子、馄饨馅不要挤掉菜汁 。正确的方法是：将洗净的菜直接剁碎 ， 再放入已调好味的肉糜中拌匀 ， 剁菜时可能出现的少量菜汁很快渗入肉糜中 ， 拌好的馅马上就用 ， 不要放太长的时间再用 。有的菜 ， 菜汁较多 ， 可利用它来做汤 。
6、为防止加热对维生素的破坏 ， 烹调蔬菜的时间不要太长 。不要熬菜、炖菜 。因为蔬菜长时间放在火上加热 ， 会大量损失维生素Ｃ ， 而是用急火快炒法 ， 则损失维生素Ｃ最少 。炒菜时 ， 火力要大 ， 待油温升高后再放入蔬菜 ， 迅速成菜 。做菜汤时 ， 等煮开后再加菜 ， 煮时应加盖 。
7、蔬菜要先洗后切 。因为菜里含的多种维生素 ， 都能溶解在水里 ， 为了保存蔬菜中的维生素和无机盐 ， 带叶的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等 ， 可以先把根切开 ， 让菜棵散开 ， 再用水冲洗几遍 ， 就完全可以洗干净了 。根茎类的菜如萝卜等及瓜茄类的菜如西红柿、茄子等大部分是可以冲洗干净的 。不过 ， 也有个别品种菜在洗的时候要特别注意 ， 如带刺的黄瓜 ， 土豆等最好用刷子边刷边洗 。
8、切后当即下锅 。因为蔬菜里含的多种维生素多半不大稳定 ， 如果切碎的菜不及时下锅 ， 蔬菜中的维生素便会被空气氧化 ， 而丢失一部分 。
【用18种烹饪妙方来留住蔬菜里的营养成分】9、菜炒煮时间不宜太长 。炒绿叶菜 ， 用旺火快炒可以少损失一部分维生素 ， 尤其是维生素Ｃ 。旺火炒菜还可以保持鲜绿颜色 ， 并且吃着脆爽 。但也有例外 ， 例如夏季人们吃的扁豆 ， 豆角中含有一种叫植物血球凝集素的物质 ， 对人体是有害的 。这种有害物质易溶于水 ， 怕高温 ， 所以炒扁豆、豆角时要先用冷水泡一会或先用开水烫一下再炒 ， 炒的时间要长一些 ， 要炒熟炒透 ， 炒到菜的本源颜色消失 ， 吃时没有硬感 ， 这样可以使毒素彻底破坏 。
10、做菜不要过早放盐 ， 因为盐放得过早 ， 菜里的水会跑出来 ， 菜就熟得慢 ， 这样煎炒时间就需延长 ， 维生素破坏的就多些 ， 所以做菜时最好在菜快熟时 ， 再放入适量的盐 ， 搅炒均匀 ， 再稍煎煮一会就可以了 。
11、炒菜时要适当加点醋 。醋对于维生素Ｃ有保护作用 ， 而且加醋后 ， 菜味鲜美可口 。
12、需要煎炒时间较长的菜 ， 应盖上锅盖 。溶解在水里的维生素易随着水气跑掉 ， 所以炒的时间长 ， 需盖上锅盖 ， 盖得愈严愈好 ， 既防止维生素遗失 ， 又能使菜保持新鲜 。
13、要合理贮存 。贮藏室温度越低 ， 维生素Ｃ被破坏就越慢 ， 如菠菜 ， 在16～26℃时 ， 存放三天维生素C仅存16％ ， 而在2～3℃时 ， 存放一个月尚能保存33％ 。菠菜 ， 香菜还耐冻 ， 在－20℃下存放一个月 ， 仍能保存维生素C54％ ， 只要在吃时慢慢解冻 ， 又能鲜绿如新 。但绝大部分蔬菜不耐冻 ， 室温在0～2℃为宜 。
14、盒、瓶装的罐头 ， 如原料新鲜 ， 加工科学 ， 即使在15～20℃下贮存两年 ， 维生素C仍能保存在70％以上 。
15、有些维生素怕氧化 ， 和空气多接触就容易损失 。为了避免氧化 ， 蔬菜应该在临吃以前才切 ， 不要很早地切碎放在外边 ， 也不要老早就买来堆在院子里和晒台上曝晒好几天 ， 免得维生素C受到氧化的损失 。
16、做菜应该是吃多少做多少 。如果一次做出大量的菜 ， 而又吃不了 ， 放置时间长和反复加热都会损失维生素 。
17、有些蔬菜可以生吃或凉拌 。如西红柿、黄瓜等 ， 这样吃法可以得到蔬菜中的全部营养素 ， 但生吃蔬菜要注意洗净、消毒 。
18、烹调蔬菜时加少量淀粉 ， 勾芡 ， 可使蔬菜鲜嫩 。淀粉中的还原性谷胱甘肽有保护维生素C的作用 ， 肉类中也含有还原性谷胱甘肽 。将蔬菜和肉一起烹调

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