关于各类食物焯水焯豆角应该冷水下锅还是开水

平时做饭时，焯水是我们经常要用到的一个环节。一般来说，焯水可以分为三类：去除异味腥味、缩短加工时间、减少有害物质。但是什么食物热水下锅，什么食物冷水下锅，什么食物必须焯水，焯水多久，很多人并不是很清楚。今天就随我一起来看看食物的焯水法则吧！
焯水是冷水下锅还是热水下锅？
——沸水下锅——
绿叶蔬菜：绿叶类蔬菜焯水时间比较短，一般沸水下锅， 15～30s左右即可捞出，时间太长，容易颜色发黑。比如：菠菜，油菜，芹菜、苋菜等。

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根茎类蔬菜：根茎类蔬菜焯水时间要稍久一点，一般需要1~2分钟。比如：西兰花、花菜、笋、茭白、萝卜等。芸豆，豆角类蔬菜如果不熟会导致中毒，焯水的时候要更长一些。

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鱼虾类海鲜：有时候为了去除腥味，海鲜也会焯一下水，建议沸水焯1~2分钟后捞出，更能保持鱼、虾鲜嫩的口感。
——冷水下锅——
肉、骨头类：在处理骨头类和现宰的肉类食材时，一定要凉水下锅，随着水温逐渐升高，淤血和一些不干净的残渣慢慢排出，同时还能去除腥味。沸水下锅容易使蛋白质变性，导致口感变柴。而且血污无法排除，也达不到去腥的效果。

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豆腐：豆腐在烹调前用水焯一下，不仅有助于去除豆腥味，还能使其在烹饪过程中不易碎。建议将凉水和豆腐同时下锅，水开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。如果开水下锅，容易使豆腐中心出现孔洞。
哪些食物一定要焯水？
1.草酸含量高的食物：像菠菜、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜，不仅口感苦涩，草酸含量还偏高。如果摄入过量，草酸还会跟体内的钙离子结合，形成草酸钙。从而影响身体对钙离子的吸收，而影响身体健康。焯水处理后草酸的含量可降低30%~87% 。

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2.含有亚硝酸盐的食物：像香椿、青笋等蔬菜亚硝酸盐含量较高。香椿芽中维生素C含量很高，每100克大约40毫克，其亚硝酸盐的含量也远高于一般绿叶蔬菜，大约每克在1.475-2.778微克之间，而且值得重视的是，香椿放置时间过久其含量更高，所以吃之前一定要焯水。焯水30秒以上可以去除80%的亚硝酸盐。