泸州老窖特曲和头曲的区别
泸州老窖酒 ， 泸州老窖股份有限公司旗下白酒品牌 ， 发源于中国酒城四川泸州 。一直以来以极其独特的酿造工艺和酿造原料 ， 深受人们的喜欢 。无论是从科学勾兑还是酿造技术而言 ， 都具有一定的特色 ， 孕育出了这款独特的泸州老窖丰富物质 ， 无色透明 ， 绵甜爽净 ， 具有极其回味悠长的特点 ， 在泸州老窖酿造过程中对于酒曲有要求 ， 今天就让我们一起来看一下泸州老窖特曲和头曲的区别！
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1、泸州老窖特曲和头曲的区别有哪些
泸州老窖的特曲和头曲差别不大 ， 就是一些细微的区别 。
特曲和头曲要说差别的话可能就是酿造的时候有不同 。特曲和头曲还有二曲的发酵和储存时间都是有区别的 。像特曲一般在酿造完后会储存三年左右及以上 ， 而头曲的储存时间可能储存一年的时间 。二曲就更少了 ， 可能在半年左右 。所以这也是区别特曲、头曲、二曲原因 。这些因素都会造成口感、价格、度数有一定的区别 。
2、泸州老窖的特曲有什么特征
泸州老窖特曲是泸州老窖五大核心战略单品之一 ， 作为浓香型大曲酒的典型代表 ， 以"醇香浓郁 ， 清洌甘爽 ， 饮后尤香 ， 回味悠长"的独特风格闻名于世 。1915年曾获巴拿马国际博览会金质奖 ， 历届国家评酒均获"国家名酒"的称号 。
泸州老窖特曲是我国享有盛誉的名酒之一 ， 素以"醇香浓郁 ， 清洌甘爽 ， 回味悠长 ， 饮后尤香"的独特风格 ， 闻名古今 ， 畅销中外 。此酒无色透明 ， 窖香浓郁 ， 清洌甘爽 ， 饮后尤香 ， 回味悠长 。具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色 ， 酒度有38度、42度、52度、60度四种 。华罗庚题诗:"何以解忧 ， 唯有杜康;而今无忧 ， 特曲是尝;产自泸州 ， 甘洌芬芳 。
泸州老窖特曲酒 ， 所以具有独特的风格 ， 关键在于发酵的窖龄长 ， 是真正的老窖 。老窖的特点是在建窖时有特殊的结构要求 ， 经过长期使用 ， 泥池出现红绿彩色 ， 泥性成软体 ， 并产生奇异的香气 ， 此时 ， 发酵醅与酒窖泥接触 ， 蒸馏出的酒也就有了浓郁的香气 ， 这样的窖就可称为老窖了 。随着窖龄的增长 ， 酿出的酒其品质也不断提高 。百年老窖酿成的酒才被认为是合乎理想的佳品美酒 。据史载 ， 泸州曲酒厂最老的窖至今已有300多年的窖龄 ， 风貌依旧 ， 令人神往 ， 游人莫不以一睹为幸 。
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3、泸州老窖的制曲要求
公元1324年 ， 制曲之父郭怀玉在泸州发明了"甘醇曲" ， 并通过了技艺的改良 ， 制成了大曲 ， 距今已有693年历史 。
据清《阅微堂杂记》载:"元泰定年间 ， 泸州始有脱颖而出者 ， 郭氏怀玉也 。十四岁学艺 ， 四十八岁制成酿酒曲药 ， 曰:'甘醇曲'??" 。故郭怀玉也被誉为泸州老窖"久香"牌天下第一曲的创始人 。陈铸《泸县志》载:"初麦面一石 ， 高粱面一斗浇水和匀 ， 模制成砖 ， 置于隙地上 ， 以物覆之 ， 数日发酵 ， 再翻之覆如故 ， 昕其霉变 ， 是为曲母??"解放后 ， 单个小作坊逐渐走上了私私联营、公私合并的道路 。同时 ， 为了满足生产的需要 ， 制曲生产也逐渐从生产班组里剥离出来 ， 成为单独的制曲班组 。随着发展的需求和生产技术的进步 ， 九十年代后泸州老窖建起了全国规模最大、楼盘制坯、楼盘培菌、楼盘发酵、楼盘贮曲、楼盘粉碎、年产量上万吨的制曲生态园 。先后开发出系列曲药品种 ， 进而从曲药品种角度推动了浓香型大曲洒酿酒技术的进步 。
4、泸州老窖的酿造工艺
作为我国最古老的四大名酒之一的泸州老窖 ， 素有“浓香鼻祖 ， 酒中泰斗”的美称 。而且泸州老窖还是我国白酒的大型上市公司 ， 因此其非常具有实力 。加上泸州老窖的1573国宝窖池群 ， 已经在1996年的时候成为了白酒行业首家全国重点文物保护单位 ， 而且在2006年的时候泸州老窖的传统酿制技艺又入选当年的国家级非物质文化遗产名录 ， 因此泸州老窖是中国独一无二的“双国宝单位” 。
在泸州老窖进行酿酒时 ， 所需要使用的酿酒原料一般是高粱粉、母糟、大曲以及稻壳等 。让我们来简单了解一下它的酿酒过程 。其中是包括了对原理的处理、拌糟、整粮蒸酒、打量水、摊凉、撤曲、入窖发酵、勾兑以及贮存等几个步骤 。
对于原料的前期准备 ， 高粱是必须进行粉碎成粉 ， 而其粉碎度是有严格标准 ， 是需要通过20目孔筛的占70~75% ， 而对于麦曲而言 ， 其粉碎度应该通过20目孔筛的占60~70% 。然后稻壳需要清蒸 ， 因为只能使用熟糠 。
同时 ， 在酿酒的时候 ， 是需要根据不同的气温条件 ， 从而调整投料量、用曲量、水量以及填充料量 ， 而且还会严格控制入窖淀粉的浓度 。所以对于酿造一瓶泸州老窖 ， 是非常不容易的 。
在酿造浓香型大曲酒的时候 ， 需要采用混蒸续槽法工艺 ， 在配料中的母糟可以给予成品酒特殊的风味 ， 提供发酵成香的前体物质 ， 可以调节酸度 ， 这样是有利于淀粉的糊化 ， 这是因为调节淀粉含量可以为发酵提供比较合适的酸度 。
在蒸粮前的50~60分钟 ， 需要用扒梳挖出大约够一甑的母糟 ， 然后倒入粮粉并拌和两次 。
【泸州老窖特曲和头曲的区别】窖上面是1~2甑面糟(回糟) ， 故先蒸面糟 。蒸面糟时 ， 可在底锅中倒入黄水 ， 蒸出的酒 ， 称为“丢糟黄水酒” 。
粮糟蒸后挖出 ， 堆在甑边 ， 立即打入85℃以上的热水 ， 称为打量水 。
摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平 ， 厚约3~4厘米 ， 趟成拢 ， 以木齿耙反复拉3~5次 。摊凉撒曲完毕即可入窖 。
在糟子达到入窖温度要求时 ， 用车或行车将糟子运入窖内 。入窖时 ， 先在窖底均匀撒入曲粉1~1.5千克 。
在不同层次的粮糟所蒸馏出来的酒 ， 其醇、香、香、甜以及回味等都是各有突出的特点 ， 所以彼此间存在一定的质量差异 ， 因而需要进行酒水的勾兑 ， 才能让出场的酒质量一致 。
对于刚蒸馏出来的酒水 ， 其实只能算是半成品 ， 因为都是具有一定辛辣以及很冲的味道的 ， 如果这个时候饮用的话 ， 是会感到燥和不醇和 ， 所以这个时候就需要把酒水进行一定时间的贮存 ， 唯有这样才能酿造出可口的成品 。因为经过了时间的洗礼后 ， 那么被贮存过的白酒的香气以及味道都会比新酒更具醇厚感 ， 所以在这个贮存的过程都被称为白酒的“陈酿”或者“老熟” 。对于那些知名的白酒 ， 譬如说泸州老窖或者五粮液是出品的白酒都是经过多年的酱藏存储的 。
5、泸州老窖有哪些品种
泸州老窖的种类有很多 ， 像我们一般分为四个系列就是1573系列的、特曲系列、头曲系列、二曲系列的等等 。而且每一个系列都有很多的单品 ， 像特曲还有特曲老酒、年份特曲、精品特曲等的种类 ， 当然还有些价格是和特曲价格是差不多的 ， 也是分在特曲一类的 ， 像百年泸州老窖30年、60年、90年等年份的 。还有一种分类就是泸州老窖高档系列、中高档系列、中低档系列 。高档就是1573系列 。而中高档是特曲、百年、百年泸州老窖系列等等 。中低档就是头曲和二曲等 。
总之 ， 泸州老窖酒是以泥窖为发酵容器 ， 中高温曲为产酒、生香剂 ， 高粱等粮谷为酿酒原料 ， 开放式操作生产 ， 多菌密闭共酵 ， 续糟配料循环 ， 常压固态甑桶蒸馏、精心陈酿勾兑等工艺酿制的白酒 ， 以己酸乙醇为主体香味物质 。"泸州老窖酒传统酿造技艺"由大曲制造、原酒酿造、原酒陈酿、勾兑尝评等多方面的技艺 。
