枧水也叫碱水 ， 它是一种食用水 ， 是很多食物中的添加剂 ， 在很多地方做糕点的时候都会用到枧水 ， 特别是在广东 ， 在做月饼的时候都会用到枧水 ， 这也是广东月饼制作方法的特色 ， 但是过多的枧水就会出现一些副作用 ， 会对眼镜造成刺激 ， 会刺激到我们的皮肤 ， 下面我们看看枧水的药用价值 。
枧水的用处有很多 ， 我们平时吃的月饼都会用到枧水 ， 这也是它的一个特别的用处 ， 这一食品添加剂是很安全的 ， 也通过了国家相关部门的检测 ， 对于枧水的药用价值我们下面就来了解了解 。
根据月饼国家标准 ， 生产广式月饼必会使用到枧水 ， 这是广式月饼的特色制法 。
在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录 。
在调制广式月饼饼皮面团时 ， 常加入叫“枧水”的物质 。枧水是广式糕点常见的传统辅料 ， 它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日 ， 取上清液而得到碱性溶液 ， PH值为12.6 ， 草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠 。在历史上没有现代化学碱的情况下 ， 只好使用这种土法制备的植物碱 。
成分
正在使用的枧水已不是草木灰了 ， 而是人们根据草木灰的成分和原理 ， 用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分 ， 再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐 ， 配制而成的碱性混合物 ， 在功能上与草木灰枧水相同 ， 故仍称为枧水 。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水 ， 则性质很不稳定 ， 长期贮存时易失效变质 。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐 ， 以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力 。
枧水
在调制广式月饼饼皮面团时 ， 常加入叫“枧水”的物质 。枧水是广式糕点常见的传统辅料 ， 它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日 ， 取上清液而得到碱性溶液 ， PH值为12.6 ， 草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠 。在历史上没有现代化学碱的情况下 ， 只好使用这种土法制备的植物碱 。
现代枧水的成分
现在使用的枧水已不是草木灰了 ， 而是人们根据草木灰的成分和原理 ， 用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分 ， 再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐 ， 配制而成的碱性混合物 ， 在功能上与草木灰枧水相同 ， 故仍称为枧水 。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水 ， 则性质很不稳定 ， 长期贮存时易失效变质 。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐 ， 以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力 。
枧水对月饼的作用
加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸 ， 防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大 ， 有利于月饼着色 ， 碱性越高 ， 月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味 ， 促进了月饼的适度膨胀 ， 使月饼饼皮口感更加疏松又不变形 。
枧水与碳酸钠的区别
用含有碳酸钾的枧水制作的月饼 ， 饼饼皮既呈深红色 ， 又鲜艳光亮 ， 与众不同 ， 催人食欲 。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别 。
【枧水的药用价值】枧水的药用价值有很多 ， 它最常见的一个用处就是做食品添加剂 ， 现在很多的糕点都会用到枧水 ， 在制作月饼的时候放一些枧水能够防止月饼出现酸味 ， 而且影响了月饼原本应该有的口感 ， 还能够让月饼的碱性变高 ， 让月饼更容易着色 。
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