文章插图
小苏打和酵母的区别
1、属性不同
小苏打 ， 学名叫碳酸氢钠 ， 是一种碳酸盐类化学物质 ， 化学分子式为NaHCO?；酵母 ， 是一种单细胞真菌 ， 也是一种典型的异养兼性厌氧微生物 ， 在有氧和无氧的条件下均能够存活 ， 是一种天然发酵剂 。 从属性上看 ， 小苏打属于化学物质 ， 酵母则属于天然的微生物 。
2、特性不同
小苏打是一种白色的结晶状粉末 ， 味咸 ， 易溶于水 ， 在潮湿或者炎热的环境中会产生二氧化碳；酵母外观则是一颗颗黄棕色的小颗粒 ， 酵母细胞主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中 。
【小苏打快速发面的方法 小苏打能代替酵母粉吗】3、工作原理不同
小苏打和酵母在面点制作过程中 ， 均可以起到发面的作用 ， 但是它们背后的工作原理 ， 却各不相同 。 小苏打在受热分解后会发生化学反应 ， 产生大量的二氧化碳气体 ， 在蒸制面点的过程中 ， 二氧化碳受热膨胀 ， 面食就会变得更加松软 。 但是 ， 使用小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素 。
酵母在发酵的过程中 ， 也会产生大量的二氧化碳 ， 由于面筋中网状组织的形成 ， 这些二氧化碳气体会停留在网状组织内 ， 从而使面点组织疏松多孔 ， 体积增大 ， 提高面团的持气能力 。 这一整个发酵过程 ， 是一个生物学过程 ， 还一定程度上提高了营养价值 。 从工作原理看 ， 小苏打的发面过程是一个化学反应 ， 而酵母的发面过程 ， 则是一个纯天然的生物学过程 。
4、用途不同
酵母的发酵时间比较长 ， 受环境温度和湿度影响较大 ， 一般用于中式面点如馒头、包子等需要较长时间发酵的面团中 ， 也常在西式面点面包中使用 。
在这些面点制作过程中 ， 发酵用酵母是首选 ， 因为酵母属于天然制剂 ， 没有添加任何化学成分 。 如果因为发酵时间过长 ， 面点产生了酸味 ， 这时候可以使用少量小苏打来中和酸 ， 消除酵面中的酸味 。 在诸如蛋糕、饼干这类面点中 ， 使用的一般是低筋面粉 ， 面糊质地较稀 ， 持气能力弱 ， 不适合用酵母发酵 ， 一般会使用小苏打或者泡打粉发酵 。 此外 ， 小苏打在做饼干的时候少量加点 ， 可以使饼干口感更酥脆 。
小苏打和酵母使用小贴士
1、在往酵母粉里加水时 ， 一定注意控制水温 ， 水温过高的话 ， 会把酵母中的酵母菌杀死 ， 这样就没法起到发酵的作用了；
2、加了小苏打的面团 ， 一定要尽快开始烹制 ， 不然会影响发酵质量和成品口感；此外 ， 小苏打的用量要控制好 ， 如果放过多的话 ， 面点吃起来会有种苦味；
3、在制作面点时 ， 我们还常常会用到泡打粉 ， 这是一种用小苏打搭配其它酸性材料 ， 并以玉米粉为填充剂的白色粉末 ， 它的发酵速度会比小苏打快 ， 主要用于蛋糕、曲奇的制作 。 泡打粉一遇到水会产生大量气体 ， 因此不能直接用水溶解 ， 而要先和面粉混合均匀后 ， 再加水 。
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