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1、用什么面粉
市面上的面粉大致分为“高筋面粉”、“中筋面筋”、“低筋面粉”， 那么用来区分的标准就是蛋白质含量 。 高筋面粉的蛋白质含量最高， 大于11.5%， 比较适合来做面包；中筋面粉的用途最为广泛， 蛋白质含量在8-10.5%， 像我们平时吃的馅饼、包子、馒头等食物都是用中筋面粉来制作的；
至于低筋面粉， 蛋白质含量低于8.5%， 比较松散而且容易结块， 通常会用来做一些口感比较松软的蛋糕甜点 。 其实这三种面粉都可以蒸馒头或者包子， 区别就在于口感不同而已， 高筋面粉口感更扎实， 中筋面粉正合适， 至于底筋面粉口感相对来说就会松软许多 。
现在很多包子铺卖的包子都是用低筋面粉来制作的， 口感和广式包子差不多， 大家可以根据自己的需求来选择用什么面粉 。
2、蒸出来的包子颜色发黄不透亮
出现发黄的原因和很多因素有关 。
1）面粉不是精细面粉， 本身颜色重；
2）和面水质发黄；
3）食用碱面添加太多 。
很多朋友用老酵发面的时候会添加碱面， 这样可以中和酸度， 但是稍微添加太多的话， 蒸出来的食物就会出现发黄的斑点情况， 所以大家用碱面的时候一定要少量使用， 而且用之前要用水把碱面化开， 防止出现斑点现象；
4）面团揉面或醒发时湿度太大也会造成这个情况 。 为了避免发黄的情况产生， 大家可以选用精细面粉来制作， 和面的时候用牛奶代替水， 再加一些猪油， 可以起到一个增白的作用， 同时可以让食物更加松软 。
再者特别注重颜值的朋友， 可以买一些馒头改良剂， 不仅食物白亮， 内里组织也会特别细腻 。
3、蒸好的包子出锅后， 塌陷、表皮硬得像死面
1）先说塌陷问题 受热胀冷缩的原因， 如果蒸好的包子立刻出锅， 当高温遇到冷空气， 会产生物理反应， 包子皮就会变得褶皱， 正确做法应该是， 凡是发面的食物都要先闷上3-5分钟再出锅 。
2）表面硬得像死面 一般在家蒸包子最讲究的就是“薄皮大馅”， 但是馅太多， 皮又过于薄的话， 会极大程度地影响包子的二次醒发， 皮薄了发不起来， 所以蒸出来的时候就容易出现这种情况 。
可能有朋友说， 我蒸的馒头没有馅， 为什么也会出现这个情况？
那是因为发面的时候没有发到位， 醒面的时间又不充足， 再者直接热水上锅全程大火蒸大部分都会出现这个情况 。
【做包子发面松软的步骤窍门 包子怎么发面才松软】3）面团怎么才算发好了？ 体积明显变大、重量变轻、手指戳洞可以做到不回缩， 撕开有明显的蜂窝组织才算发好 。
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