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1、老酵
也叫“面头、引子、老肥” ， 相信大家并不陌生 。 用它蒸的馒头做得面食最香 ， 有一股专属的麦香味 。 正宗的老酵是用面粉、醪糟、白粥这3种食材来制作的 ， 把面粉揉在一起进行发酵 ， 发酵完成之后这个就是老酵 。 用老酵蒸馒头的时候 ， 需要加碱面来中和一下口感 ， 不然蒸出来的馒头很容易发酸 。 用这种方法发酵 ， 速度特别慢 ， 但是胜在味道好 ， 发酵好的面团留下来一部分把它密封好 ， 放在冰箱冷冻保存 ， 这又是一块新的面引子 。
2、酵母粉
酵母粉是由老酵衍生出来的新的产物 ， 用酵母粉发面更简单也更快速 ， 而且做食物的时候也不需要单独放碱面 ， 只需要兑一些温水融化开直接和面就行了 ， 但是酵母粉也分“耐糖酵母粉”和“普通酵母粉” 。 耐糖酵母粉一般是用来做含糖量比较高的面包一类的 ， 买的时候包装袋上会有“耐高糖”的字样 ， 如果你制作的食物含糖量很多 ， 没有用对酵母粉也是不会发酵的 。
3、发酵需要多长时间
1）在温度适宜的情况下 ， 老酵发面需要好几个小时 。
2）用发酵粉来发面 ， 在炎热的夏季最少半个小时左右就能发好 。 酵母粉的水温不能超过40摄氏度 ， 温度太高的话会杀死里面的活性成分 ， 自然也就失去了发酵的作用 ， 此外室内温度和酵母粉的多少也会影响发酵的速度 ， 一般的话100克面粉放1克酵母粉就够了 。
4、明明面团发得很好 ， 最后蒸出来的包子（馒头）是死面的 ， 不松软
1）做发面食物 ， 上锅之前都需要密封的环境下饧一饧 ， 让面团二次发酵 ， 一直到手指轻轻按压可以慢慢的回弹的程度就可以 。
2）包子或者馒头蒸好之后闷上5分钟出锅 ， 刚蒸好之后可以快速地打开锅盖一点缝隙再关上 ， 注意缝隙一定要小哦 。 如果直接打开锅盖 ， 会受到热胀冷缩的原因 ， 使包子（馒头）塌陷 ， 闷的时间太长 ， 表面容易形成坑坑洼洼的小坑 ， 不平整 。
3）热水直接下锅、锅盖没有密封好 ， 也会有概率出现蒸成死面包子的现象 。
【面粉发酵方法和正确使用技巧 面粉发酵多长时间最好】4）一些朋友为了追求“皮薄大馅” ， 往往会把包子皮擀得薄薄的 ， 里面塞上满当当的馅料 ， 这样蒸出来的包子因为皮太薄没办法二次饧发或者馅料含水量太大 ， 最后蒸出来的包子也是会有死面的情况发生 。
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