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如何熬糖，如何熬糖色?

小知识


如何熬糖色 拔丝地瓜的做法
1、地瓜切成滚刀块， 油烧6分热下， 中火， 炸大概5分钟， 捞起， 锅中油烧至8、9分热， 复炸一次 。
2、另取一口锅， 放底油， 很少的油 。
3、放入小半斤白糖 。
4、初学用白沙糖就可以 。
5、不停的搅动， 待糖溶解， 变色后继续搅动， 慢慢的会起泡， 这期间要一直搅动 。
6、这个是拔丝地瓜熬糖的小火 。
7、待糖突然由多变少， 迅速把地瓜倒入锅中翻炒， 盛盘即可
熬白糖怎么熬 主料：炸好的地瓜块  辅料：糖50g、油适量
1、把糖放入锅中， 小火慢炒 。

【如何熬糖，如何熬糖色?】2、这样的时候， 糖融化的差不多了， 要不停搅动， 观察糖的颜色 。
3、熬到这个程度， 糖浆变成红色， 拿一块地瓜沾点糖浆往另一块地瓜上沾一下， 看能拉出丝来赶紧把全部炸好的地瓜倒入锅中， 这一步一定要快， 否则糖就熬大火发苦了 。
4、地瓜倒入锅中快速搅拌均匀， 出锅 。
5、成品， 拉丝效果 。

糖是怎么熬出来的 1、糖 。 一定要用白砂糖来制作， 制作时白糖和水的比例为， 糖：水＝2：1， 比如200克的糖， 就得用100克的水 。 用量的多少可以根据制作原料的多少调节 。

2、锅 。 一定要用不锈钢锅或搪瓷锅， 绝对不可以用铁锅， 这是我失败最主要的原因 。

3、熬 。 糖和水倒入锅里后， 大火烧开， 熬的时候不可以搅动， 待开始出现大泡泡的时候转小火， 边熬边用手晃动锅底， 以免出现受热不均匀出现糊锅 。 我的用电磁炉， 用180度烧开， 转到150度继续熬到冒黄色泡泡时， 转到120度 。

4、辨别糖浠是否熬好 。 待糖浠变黄变浓稠时， 用根筷子沾一下， 放到装有凉水的碗里冷却数秒， 用牙咬一下， 感觉不沾牙、很脆就表明好了， 沾牙就还需继续熬一会 。 熬好的糖浠必须马上离火 。

5、沾糖 。 沾糖时动作一定要快， 慢了糖浠会降温凝固， 同时沾的时候注意不要让高温的糖浠烫到手， 沾好后的冰糖葫芦放到一块事抹上了一层油的平板上， 我用的一块小玻璃板， 用不锈钢盘和瓷盘都可以 。 喜欢的话， 可以在糖浠里洒上点芝麻， 这样吃起来更香 。
怎么熬糖拔丝 白糖的话你可以首先加点点水， 然后将它熬制成糖丝状， 这样的话加一些馒头放在上面吃的话特别的好吃 。
怎么熬糖？ 炒糖色共有三种方法， 一是油炒， 二是水炒， 三是水油混合炒 。 油炒和水炒， 两者最大的区别是油炒时间短， 比水炒糖色要快3-4分钟， 但难度系数大， 要求经验丰富、动作麻利；水炒时间长， 好处是不容易炒过， 比较容易掌握 。 炒糖色时， 待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制 。
油炒糖色
锅下底油晃匀锅璧， 然后倒掉， 此时锅内仍然残留一点点油， 用这些油炒糖色就足够了 。 如果油太多， 会封在糖液上， 阻碍观察其色泽， 影响判断， 增加熬糖色的难度 。 在此锅内下入白糖小火加热， 用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来， 很快糖就融化了， 然后先达到冒小黄泡的拔丝状态， 再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态， 继续小火加热则慢慢变成鸡血红， 即成糖色状态 。
优点：用油炒糖色， 因为油导热比较快， 糖更容易变色， 油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟 。
缺点：容易炒糊、炒苦， 操作者需要具备一定的经验， 操作的时候， 动作要快一些， 需要更小心的观察 。
水炒糖色
净锅下白糖， 加入适量清水（以能稀释白糖为准）， 开小火加热， 用勺子朝同一个方向不停搅动， 由于糖里加过清水， 所以一开始冒大泡， 这是水分蒸发的表现， 然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态 。 缺点：需要时间较长， 炒出来的糖色亮度相对低一些 。

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