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包子皮如何擀得快( 六 )

小知识


用料：中筋粉 500g、细砂糖 35-40g、酵母（冬天） 10g、酵母（夏天） 8g、冬天用温水 40度 250-255g、夏天用凉水 245g
1、首先先把所有材料混合在一起，搅拌均匀 。
2、然后把它揉成一个光滑的面团（揉10到15分钟） 。

3、这时候盖上拧干的湿毛巾，静止发酵到2倍大 。
4、然后把发酵好的面团拿出来继续揉，揉4-5分钟 。
5、下图可以看到，揉好的面团是没有大气孔的 。
6、然后分成小剂子，剂子面皮每个约40g左右 。
7、把剂子按扁，擀成中间稍厚周围较薄的面皮（看下图），就可以进行制作包子了 。

怎么擀包子皮 第一大发面技巧：选对发酵剂 。
1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉 。 它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。
2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好 。 而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用 。
3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。 面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味 。 但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用 。
4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质 。 它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用 。 还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素 。 所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍 。

第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少 。
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，也许还能增加更多的营养物质也说不定 。 所以，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率 。

第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重要 。
加干酵母的方法其实是不讲究的 。 有时候偷懒就直接和面粉混合了，再加温水和面 。 不过对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响 。 所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用 。 这就是活化酵母菌的过程 。 然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀 。

第四大发面技巧：和面的水温要掌握好 。
和面用温水 。 温度在28-30度之间最好 。 用手来感觉 。 别让感觉出烫来就行 。 特别提示：用手背来测水温 。 就算是在夏天，也建议用温水 。 能节约时间 。

第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当 。
面粉、水量的比例对发面很重要 。 不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了 。 水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面 。 水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差 。 给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例 。 当然，做馒头还是蒸包子，完全可以根据需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度 。 同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用 。

第六大发面技巧：面团要揉光滑 。
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合 。 面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润 。 水量太少揉不动，水量太多会沾手 。

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