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包子皮如何擀得快( 二 )

小知识


制作：
1. 将面粉、干酵母粉、泡打粉、白糖放入大碗内混合均匀 。
2. 加水 375ml，再搅拌成块 。
3. 用手揉搓成面团，放在台面上反复揉搓 。 直至面团光洁润滑 。
4. 用湿布把面团盖上，待发大后就可做包子了 。
第二步：馅制作
首先，肉、菜比例要适当 。 一般来说，馅中肉与菜比例为1∶1或1∶0 。 5为宜 。
其次，不要把菜汁倒掉 。 据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上 。 为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀 。 若是素馅，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食盐(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料 。 这样，即保留了营养，馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可 。 菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水 。 用这种馅包出来的包子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味 。
最后是肉馅 。 将猪肉按肥瘦3：7匹配 。 将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁 。 在搅肉过程中要加适量的生姜水 。 同时，酱油要一点一滴地慢慢加入 。 上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握 。 上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍等一会，如能在冰箱内放一会更好，紧接着上水（如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌）即可 。 上水也要分次少许添加，否则馅易出汤 。 之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀 。 最后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可 。
第三步：包
1、将发面团揉光，搓成长条，切成小团，擀成外薄内厚小圆片成为包子皮备用 。
2、皮包馅，捏成细花纹的包子 。 底垫白纸，放温暖处醒45分钟 。
第四步：蒸
包子上蒸笼，移入滚水用旺火蒸约15分钟即可 。
5》灌汤包子的做法 。 。
1:灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子 。 。 直接放水把面和均匀直到三光（手光，盆光，面光） 。 。 其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已 。 。
2：面要摔 。 。 摔到有劲度（吃过拉面的应该知道，但是不用太大的劲度，要适中）
3：杆皮大家一般都会就不用多说了 。 。 面和好就是陷了 。 。 灌汤包子陷的配料是一定的 。 。 都是用秤来称（秘方不意多说 。 。 大家见量）一般都是按十斤计算 。 。 然后放入高汤打到陷里（一斤陷四两汤的比例） 。 。
4：再说包法 。 。 会发面包子不一定会死面包子 。 。 但是会死面包子一定会发面包子 。 。 我们都是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右 。 。 其特点是提起似灯笼 。 。 放下象菊花 。 。 皮薄陷大 。 。 灌汤流油 。 。 软嫩鲜香 。 。
6》三香包子
原料：
精面粉250克，面肥、碱适量，鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克 。
制作方法：
蒸 。 精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱揉匀待用 。 小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅 。 将揉好的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重20克，压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可 。
风味特色：
造型美观、甜咸相间，鲜香爽口 。
技术要领：
面团加碱必须适量，发成“大酵面” 。
7》排骨包子
包子是中国老百姓最喜欢的一种传统方便食品，北方是以猪肉大葱馅最为常见，其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作馅 。 最有名的是天津狗不理 。 南方包子中较有特色的有蟹肉、蟹黄包 。 至于开封灌汤包、重庆冠生园蛋黄包、南翔小笼、成都小笼包子等则各具特色，种类繁多，不胜枚举 。 我要介绍的这款包子可能鲜为人知，但它别具匠心，风味独特，让我们从众多的包子中，找到新的感觉 。

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