很多植物有鲜嫩可口的幼芽 ， 甚至比成熟植物都好吃 。 但土豆发芽显然不受欢迎 ， 因为包含高毒性生物碱 ， 尤其以看起来多汁的新芽浓度最高 。
土豆长出新芽不仅改变外观 ， 还是根茎尝试长出新土豆的努力 ， 并开始将存储淀粉转变成滋养新植物的糖 。 更重要的是 ， 它通过给幼芽和“根眼”填充有毒生物碱保护秀苗 ， 防止它们被掠食者破坏 。 只要彻底清除有毒的发芽和眼状物 ， 土豆仍然能吃 ， 而且很安全 。
【【吃】土豆发芽还能吃吗？有哪些说法？】如果土豆皮下还有可见的淡绿色 ， 安全性就成问题 。 绿色说明土豆已接触过大量光线 ， 是有毒生物碱（主要是茄碱）的迹象 ， 广泛分布在土豆皮和下面的肉质中 。 由于土豆中的茄碱含量各有不同 ， 鲁莽消费 ， 会导致严重疾病 ， 甚至死亡 。
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发芽土豆要经过处理后才能吃
要拯救发绿的土豆 ， 需要下狠心清理 。 应切掉幼芽 ， 根眼 ， 以及包含绿色的所有土豆部分 。 茄碱和其它生物碱大部分集中在皮下 ， 因此 ， 至少削掉至少四分之一深度才能安全食用 。 生物碱的味道明显发苦 ， 所以 ， 如果发现土豆发苦（甚至在去皮后） ， 不要吃 。 如果发现土豆有大量发霉和腐烂斑点 ， 应丢弃不要 。 土豆太小 ， 切掉绿色部分后所剩无几 ， 也应放弃 。 只有足够大的有问题土豆 ， 才值得下功夫清理 。
怎样防止土豆发芽？
以适当方法存储土豆有助于延长保质期 ， 并尽可能减少发芽 。 长期储存需要地窖等阴凉干燥环境 。 温暖和潮湿会促进土豆生长 ， 因此应尽可能避免 。 土豆还需要良好通风 ， 因为空气让湿气积聚 ， 容易造成发霉 。 最后要提醒的是 ， 将土豆放在黑暗的地方很重要 ， 因为光线会促使发芽并产生茄碱 。
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