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怎么焯水，热油什么情况下可以放水

小知识


做肉之前怎么焯水 蔬菜“1冷2热”焯水的窍门：
蔬菜焯水的作用：蔬菜色泽鲜艳， 质脆嫩 。 叶菜类新鲜蔬菜， 一般都是青翠碧绿， 有的若直接炒至熟， 易失去鲜绿色泽， 若先用飞水方法处理至刚熟， 则色泽鲜艳， 并能除去苦涩味 。

蔬菜焯水“2热”的方法：
1、蔬菜焯水时要采用沸水多水量、短时间的处理方法， 这样可减少维生素C因热氧化而造成的损失 。 焯蔬菜时候， 水中加入1%的食盐， 使蔬菜处在生理食盐水溶液中， 可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢 。

2、在蔬菜投入沸水之前加盐， 在投入之后加油， 其作用一是增加蔬菜色泽光亮， 可以让蔬菜色泽更加鲜艳， 二是在较长时间内不会氧化变色， 还能保持蔬菜的营养 。

焯水前尽可能保持蔬菜完整形态， 使受热和触水面积减少 。 在原料较多的情况下， 应分批投料， 以保证原料处于较高水温中 。

蔬菜焯水“1冷”的方法：
冷水冷却， 就是将焯水后的蔬菜用冷水快速冷却 。 焯水后的蔬菜， 与空气中的氧气接触 。 容易引起热氧化而导致营养损失， 特别是绿叶蔬菜尤为明显 。 因此蔬菜应及时冷却， 取出后最好立即煮 。
牛肉怎么焯水 放入锅里用热水就可以焯水了 。

以芹菜焯水为例：

用料：
芹菜1捆、锅1口、自来水适当
做法：
1、第一步， 芹菜择叶洗净、切断 。
2、第二步， 水开后、加一勺盐、将芹菜焯水一分钟 。
3、第三步， 捞出后倒入冷水盆里降温， 此步骤能保持芹菜色泽碧绿 。

肉怎么焯水 焯水这一操作， 经常下厨房的朋友应该不会陌生 。 有不少食材在进入正式料理前都需要进行焯水处理， 有的是为了焯水后凉拌， 有的是为了能去除味道， 有的则是为了方便后续烹饪， 比如让肉质更紧实， 焯出血沫子等等， 还有的是为了心理安慰（过一下沸水， 似乎吃起来更放心？）那么焯水到底该冷水下锅还是开水下锅呢？说说我的经验 。
焯水主要焯两种食材：蔬菜， 和肉类（包括内脏） 。
蔬菜炒烫一下， 可以杀菌， 吃起来更安全， 可以去除多余水分， 炒熟后更好吃， 可以去除大部分对消化不好的草酸， 还可以缩短烹饪时间， 让蔬菜颜色更漂亮 。 蔬菜的焯水， 都是开水下锅， 根据蔬菜本身调整炒烫时间， 这点上大家意见是一致的 。
意见有分歧的是肉类焯水， 到底是冷水下锅还是开水下锅， 大家有不同的说法， 我的经验是：凡是需要祛除腥味， 肉内血水， 肉本身味道比较重的食材， 都需要冷水下锅， 水加热的过程中， 肉（包括内脏类）里面的血水会慢慢被煮出来 。
焯水， 又称出水、飞水， 东北地区称为“紧”， 河南一带称为“掸”， 四川则称为“泹”， 是菜肴初步熟处理的方法之一 。 其具体方法是：将荤、素原料治净， 经刀工处理后（或不经刀工处理）， 投入沸水锅中或与冷水同入锅中， 煮至一定熟度（或略煮）， 以除去异味， 供进一步烹调 。
如果开水下锅， 肉表面蛋白质短时间遇热变性紧缩， 肉里面的血水什么的就被锁住， 不好出来了 。 如果是腥味很淡的肉类， 可以开水下锅， 短时间焯水保持嫩度 。 另外， 新鲜买回来的肉类， 放到大盆里， 加入冷水， 浸泡两小时左右， 中途换次水， 也能让肉类腥味大幅减小 。 以上， 一个小知识点， 希望对大家有所帮助， 希望大家多自己做饭 。

怎样焯水？ 焯水， 就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟， 取出以备进一步烹调或调味 。 它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 。 对菜肴的色、香、味， 特别是色起着关键作用 。

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