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怎么发面，发面什么样的才是发好了

小知识


家里怎么发面 发面 ， 指面团在一定温、湿度条件下 ， 让酵母充分繁殖产气 ， 促使面团膨胀的过程 。 当酵母菌在面团内部有氧的环境下 ， 将淀粉转化为糖并消耗掉的时候 ， 会释放出二氧化碳气体 。 这时 ， 面团的体积就会膨大 ， 就发了起来 。
1、为了健康 ， 用了一半全麦面 ， 再加一半白面 ， 倒入面盆 ， 中间用筷子拨一个坑 ， 倒入少量水 ， 放适量的酵母粉 。 “适量”可看酵母包装上的说明 ， 刚开始做可能没有经验 ， 会有多放少放的问题 ， 不过没有关系 ， 如果放少了 ， 发酵时间就长一些 ， 放多了 ， 反之 ， 不影响什么 。 关键是一定要看清酵母的生产日期和保质期 ， 用过了期的酵母是怎么也发不起面的 。
2、一边加水 ， 一边用筷子搅拌 ， 直至面粉成片状 。
3、手揉面成团 ， 直到“三光” ， 面光、盆光、手光 ， 就行了 。
4、抹一些水在面团表面 ， 保湿 。
5、盖上盖 ， 放温暖处发酵 。
6、发酵时间依气温而定 ， 夏天短一些 ， 冬天长一些 。 当面团体积涨大到原来的两到三倍 ， 就可以了 。
7、测试发酵是否成功 ， 可用手指沾一些面粉 ， 在面团上戳孔 ， 如果孔马上回弹 ， 表示发酵不够 ， 仍需发酵；如果面团表面塌陷 ， 表示发酵过头 ， 面团会有酸味 ， 可用碱 ， 比如小苏打中和 。
8、检视面团内部 ， 会有蜂窝状小孔存在 。
怎么发面快？ 一、选对发酵剂 ， 发酵剂有三种：

1、小苏打 ， 它是弱碱性物质 ， 会破坏面粉中的维生素 ， 影响面食的营养价值 ， 所以我们家庭做馒头一般都不选用它 。

2、老面头 ， 是上次发酵之后留取的一块面团 ， 用它来做菌种发酵 。 面头必须要搭配碱来用 ， 我们北方老家我妈妈比较常用老面头发面 ， 面开后取一点揉进面里 ， 碱面会影响面的营养价值 ， 在我我在南方生活 ， 这边气候不适宜储存老面头 ， 用量也不好掌握 ， 所以我不用 ， 在这里面食新手也不建议使用 。

3、酵母粉 ， 比较常用 ， 用起来比较省事方便 ， 也是很多妈妈们选择用的一种 ， 我都是用发酵粉发面 。

二、发面技巧：酵母使用量

发酵粉的用量宜多不宜少 ， 过也不能用太多 ， 大概比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉差不多了 。

酵母使用量多 ， 发酵速度快 ，

酵母使用量少 ， 发酵速度慢 ，

三、发面技巧：水温

和面用温水 ， 水温在25-30度之间最好 。 如果家里没有温度 ， 就用手背感觉 ， 感觉不到烫为宜 。 如果是夏天也建议用温水和面 ， 发酵快 ， 能节约我们时间 。 如果想发酵慢 ， 就选用凉水 ， 或者凉水和冰水混合 ， 防止面团升温 ， 控制发酵速度 ，

夏天发酵速度快 ， 冬天发酵速度慢 。

四、发面技巧：水和面比例

面粉和量的比例也很重要 ，

水少面多 ， 面就硬 ， 这样也不利于发酵 ，

水多面少 ， 发出来的面团软踏踏 ， 口感差

大概的比例：500g面粉 ， 水量在-230ml-250ml之间 ， 稍微喜欢硬一一点就用230ml.要稍微软一点就250ml,相当于面：水2：1比例 ， 也要注意：因为面粉吸水性不同 ， 灵活运用 。

水量太少揉不动 ， 面硬发酵慢 。

水量太多会沾手 ， 面软发酵快
怎么发面啊？ 1/5
酵母用温水化开后 ， 将面粉倒入面盆中 ， 加入清水（冬天用温水 ， 夏天用凉水即可） ， 充分搅拌和成面团 ， 光不光滑没有太大关系 ， 毕竟发酵后还得揉 。
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1、酵母的多少、水温是决定发酵时间快慢的因素 ， 酵母多水温高（37度左右 ， 跟我们手温差不多就行）发酵就快 ， 反之则时间久 ， 一般情况下我用家里小勺子 ， 一平勺就够了 ， 配四碗尖尖面粉（就是压力锅里配的小碗）；2、若是冬天冷不好发酵 ， 也不用急 ， 我有妙招 ， 将蒸锅加水加热 ， 一定注意水温 ， 手放进去感觉温 ， 就可以关火了 ， 将面盆蹲在锅体上加盖 ， 两三个小时就好了 ， 水温过热会使面盆底部的面蒸熟 ， 就不好用了 ， 着急的话 ， 就要保持水温恒温 ， 过半小时加热一次 ， 一般不急的情况下 ， 我都是早上发面晚上蒸 ， 或者晚上发面早上蒸 ， 面都起得很好 。 3、发酵好的面要比之前和面时的体积大三倍左右 ， 并且有很多的气孔 。

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