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一颗好鸡蛋是怎样变坏的？
鸡蛋从外到内分别由蛋壳、气室、卵壳膜、蛋白、系带、蛋黄、胚七个部分组成 。
蛋壳表面有很多类似我们皮肤汗毛孔一样的小孔 ， 蛋内的水分会通过小孔蒸发 ， 外界的细菌、霉菌等微生物通过小孔也可以进入蛋内 。
鸡蛋变坏全过程 在微生物和相关酶的作用下 ， 蛋白质被分解 。
“贴壳蛋”：蛋白质系带分解引起蛋黄移位；
“散黄蛋”：蛋黄膜分解 ， 蛋黄散开；
“浑汤蛋”：微生物继续繁殖 ， 蛋黄、蛋清混为一体；
“臭蛋”：蛋白质分解后形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质 ， 散发恶臭 。
变质速度：冷藏一周=室温一天
鸡蛋的变质速度跟温度有很大关系 ， 鸡蛋喜欢低温环境 ， 在常温下变质更快 。 低温有助抑制微生物活性 ， 减少蛋内水分蒸发 ， 延长保质期 。
《中国居民膳食指南(2016)》指出 ， 鸡蛋放置在室温环境下一天 ， 变质程度相当于冷藏环境下放了一周左右 ， 所以新鲜的鸡蛋应当冷藏保存 。 鸡蛋冷藏可以预防沙门菌感染 ， 冷藏也会阻碍鸡蛋成分老化过程 。
【鸡蛋常温保存的时间和方法 鸡蛋常温下能保存多久】不同温度条件下的储存周期：
2℃~5℃条件下冷藏 ， 最好在40天内吃完冬季室温下储存 ， 尽量在15天内吃完夏季室温下储存 ， 尽量在10天内吃完
一招判断鸡蛋新鲜程度
气室是鸡蛋储存气体(氧气)的一个空间 ， 供未孵化出的小鸡呼吸用 。 随着贮藏时间延长 ， 鸡蛋内水分和二氧化碳不断地通过蛋壳上的孔穴向外渗透 ， 气室也就不断增大 。 观察气室大小是一种简单有效地检查鸡蛋新鲜度的方法 。
可以说 ， 每个鸡蛋生下来就有气室了 ， 越新鲜气室就越不明显 ， 营养价值越高 。 新鲜鸡蛋 ， 几乎看不到气室 。 常温放置 30 天的鸡蛋 ， 气室很大 。 在选购时 ， 可以拿起鸡蛋透过光看一看 ， 气室越小 ， 鸡蛋越新鲜 。 同时也建议大家优先选择冷藏柜中摆放的盒装品牌鸡蛋 ， 尽量挑一周以内生产的 ， 日期越新越好 。
如果要买散装蛋 ， 首选大型超市、大农贸市场等交易流通快的地方 ， 少量多次购买 。 鸡蛋专属的存放注意清单 存放鸡蛋时 ， 要注意以下几点 。
1. 存前不要清洗 鸡蛋壳外面有一层“白霜” ， 既能防止细菌进入鸡蛋内 ， 又能保持蛋液的鲜嫩 。 用水将鸡蛋冲洗后 ， “白霜”脱落 ， 会造成细菌侵入、水分蒸发 ， 加速鸡蛋变质 。 烹调前 ， 可先冲洗再下锅 。
2. 带“屎”的鸡蛋要擦掉 很多人认为 ， 表面粘着“屎”的鸡蛋更天然新鲜 。 但其表面往往附着大量细菌 ， 还粘着大量的禽类粪便、黏液、血渍等污物 。 在储存过程中 ， 部分致病微生物可能通过蛋壳上的气孔进入蛋内部 ， 引发变质 ， 因此其保质期往往更短 。 买回家后 ， 先用干净的布轻轻擦掉表面的“屎”等污物 ， 再放进冷藏室中独立的盒子内 ， 以免交叉感染 。
3. 存放时大头朝上 随着存放时间的延长及外界温度的变化 ， 蛋白中的黏液素会在蛋白酶的作用下脱水变稀 ， 失去固定蛋黄的作用 ， 从而形成“贴壳蛋” 。 把鸡蛋大头朝上竖放 ， 蛋头内气室里的气体会使蛋黄无法贴近蛋壳 。
4. 冰箱里存的鸡蛋随取随用 低温鸡蛋取出后在室温下会“发汗” ， 小水滴中的微生物更易透过蛋壳深入到蛋液内层而感染鸡蛋 。 从冰箱中取出的鸡蛋不适宜久放 ， 也不适合再放回冰箱冷藏 。
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