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美食知识|皮蛋怎么做，凉拌皮蛋怎么做( 二 )

小知识


家庭自制无铅皮蛋
皮蛋的传统制法 ， 几乎都用到黄丹粉（中药） ， 又称为密陀僧 ， 即氧化铅 ， 因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏 ， 下面介绍的是无铅皮蛋的制法 。
原料有：
生蛋：鸭蛋（鸡蛋、鹌鹑蛋也可）100个
食盐：3两
生石灰：3两
纯碱：3两
红茶：少许
草木灰：七份
稻壳：适量（或用高粱壳、草灰代替）
清水：适量
①将食盐放在锅内炒 ， 待爆炸声停止时取出研碎 。
②将块状石灰洒水 ， 分裂成粉后过筛备用 。
③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸 ， 再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内 ， 搅拌均匀 ， 使成糊状 ， 然后用其包蛋 。 须注意的是 ， 操作时必须戴上手套 ， 防止烈性碱损伤皮肤 。
④包好的蛋放在稻壳上来回滚动 ， 粘满稻壳后放入另外的缸中 。
⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封 。
一般春秋季节经过二十五天 ， 夏季二十天 ， 冬季三十天即可变成皮蛋 。 这种方法简便易行 ， 不论用蛋多少均可采用 ， 在家庭中非常适用 。
制作无铅皮蛋的方法
一、甲液配制：在两只容器内各加水50升 ， 一容器加茶叶2.5公斤 ， 另一容器加鲜柏叶2.5公斤 ， 各沸煮1小时 ， 然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内 。 两容器内再各加水25升 ， 再次沸煮1小时后待用 。 待第三只容器内的食盐完全溶化后 ， 取全部上清液 ， 滤入再次沸煮后的两容器内的沸水 ， 最后用冷开水补足150升左右 ， 搅拌均匀 ， 冷却后即为甲液 。
二、乙液的配制：取甲液90升 ， 食盐2公斤 ， 硫酸锌300克 ， 盛于一容器内 ， 缓缓分批加入96％的氢氧化钠6公斤 ， 待溶解后冷却 ， 再加甲液使此液成为100升 ， 搅匀 ， 即为乙液 。
三、初浸：将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡 ， 注意蛋要全部淹没在液面下2～3厘米 ， 100升乙液约可浸蛋130公斤 。 保持温度在20～25℃ ， 经13天即可 ， 此时蛋已凝固 ， 但风味、颜色尚未完好 。
四、复浸：将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合 ， 即为复浸液 。 将初浸蛋放入复浸液内 ， 控温在20℃左右 ， 经10～15天 ， 捞出洗净晾干 。
五、浸后处理：把石蜡熔化 ， 控温在90℃左右 ， 把复浸蛋放入石蜡液中 ， 经3～5秒钟后取出 ， 冷却后即为成品 。 每50公斤蛋需石蜡1.2～1.5公斤 。
用此法制作的皮蛋不但不含铅 ， 而且含有较高的对人体有益的锌 ， 保藏期也长 ， 一般可保存6个月 。
如何制做皮蛋

皮蛋是怎么做成的 在我们本地皮蛋是把石灰和锯末的混合物裹到鸡蛋上面 ， 等它自己熟 。
皮蛋是如何做出来的？ 皮蛋的做法先用清洗将鸭蛋洗干净 ， 将石灰粉、碱面、草木灰、炒好的盐、泥放入一个盆内 ， 搅拌均匀 ， 再把鸭蛋一个一个放在其中包裹 。 鸭蛋裹上泥后放在稻壳上打个滚 ， 然后放进一小缸中大约一个半月至两个月即能食用 。
具体操作步骤：
1、用清水将鸭蛋清洗干净
2、准备好已经成粉末状的生石灰 ， 如还是块状 ， 需在块状石灰上洒水 ， 待其成粉后过筛备用
3、将石灰粉、碱面、草木灰放入一个盆内 ， 搅拌均匀
4、将食盐放在锅内炒熟 ， 待爆炸声停止时即可

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