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一、牛百叶是什么
牛百叶 ， 又称为牛柏叶、牛百页 ， 是牛的内脏之一 ， 即牛只胃部中的第三个间隔瓣胃(omasum) 。 牛的瓣胃成叶片状 ， 功用是吸收水份及发酵产生的酸 。
牛百叶分两种 ， 吃饲料长大的牛百叶发黑 ， 吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄 。 牛百叶可以作食物材料 ， 一般用作火锅、炒食等用途 ， 广东人饮茶时也会把它蒸熟当点心 ， 新鲜的牛百叶必须经过处理才会爽脆可口 。
二、牛百叶怎么处理
要把牛百叶洗成洁白的颜色是比较困难的 ， 但是用下述方法可以把牛百叶上面的黑色或黄裼色的膜去掉 ， 让牛百叶更加漂亮些 。
1、把冲洗干净的新鲜牛百叶分割成大块 ， 放在一只大盆里 ， 再倒入烧开的沸水浸没牛百叶 ， 接下来用木棍不停的搅动牛百叶 ， 大约搅动3分钟 。
2、把烫好的牛百叶捞出放在案板上 ， 用力揉搓上面的黑色或黄褐色的膜 ， 一边揉搓一边用清水冲洗干净 ， 加点细盐和白醋一起揉搓效果更好 。 牛百叶经过这样清洗以后 ， 就会变得干净漂亮啦 ， 但绝对不可能洗出洁白如雪的牛百叶 。 那种洁白的牛百叶是先用烧碱水浸泡 ， 然后再用双氧水漂白出来的 ， 一斤鲜牛百叶能变到三斤多重 ， 这样的牛百叶建议大家尽量不要购买 。
提醒：除了牛百叶之外 ， 鱿鱼和海参也通常是用这种方法来处理的 ， 购买此类食物时一定要当心啊 。
做法：
1.牛百叶切成丝 ， 盛漏瓢中在沸水中烫3分钟 ， 出锅沥干水备用;大蒜捣碎成末 。
2.在拌盆中 ， 倒入冷却的牛百叶丝 ， 加盐、辣椒油、香油、大蒜、胡椒粉、酱油、醋、味精拌匀装盘 ， 撒上芝麻即成 。
三、牛百叶的食用方法
香菜金针菇牛百叶
材料： 牛百叶 ， 金针菇 ， 香菜 ， 红辣椒 ， 蒜头酱
做法：
1.牛百叶清洗干净 ， 切的时候先卷起来切成丝 。 入沸水快速烫捞出沥干水份 ；
2.金针菇切去老根 ， 洗净 ；
3.红辣椒切丝；
4.香菜切段 ；
5.锅中热油 ， 先放入红椒丝翻炒；
6.倒入金针菇炒软 ；
7.倒入牛百叶 ；
8.再倒入香菜段和蒜头酱快速翻炒出香味 ， 即可
红油百叶
原料：香醋、胡椒粉、绍酒、盐、白糖、鸡粉、香油、少许芥末油 。
做法：
(1)将买回来的百叶洗净后切成丝 ， 蒜切末、香菜切末 。 锅内烧水水微开后迅速放入百叶稍微焯一下倒入绍酒去除腥膻味、就可以捞了 。
(2)将焯好的牛百叶放入提前准备的凉水中浸泡(这样的牛百叶才能脆而弹牙 ， 口感好) 。
(3)浸泡10分钟捞出牛百叶控干水分 ， 倒入红油、蒜末、松子仁、香菜末、香醋、胡椒粉、盐、白糖、鸡粉、香油、少许芥末油 。 将调料与百叶搅拌均匀即可装盘了 。
九味牛百叶
原料：牛肚1250克 ， 辅料：香菜100克 ， 调料：植物油100克 ， 料酒25克 ， 盐10克 ， 味精2克 ， 白砂糖5克 ， 醋15克 ， 花椒粉2克 ， 辣椒油10克 ， 大葱15克 ， 姜15克 ， 白皮大蒜15克 ， 碱1克
做法：
(1)将初加工的百叶下入冷水锅烧开煮过捞出 ， 用清水洗净 ， 再下入冷水锅内烧开 ， 移用小火煮到七成烂时端离火口 ， 放入少许碱 ， 泡至柔软松脆时 ， 用清水冲漂至无碱味 ， 捞出 ， 切成8厘米长、1厘米宽的条(梳子形)备用 。
(2)葱和姜切成米 ， 蒜子拍烂剁成泥 ， 香油烧沸淋在花椒粉上 ， 加入蒜泥、葱姜末、盐、味精、白糖、香醋、辣椒油 ， 兑成调味汁 。
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